（三）禽蛋的特性

1.禽蛋的理化特性

禽蛋的理化特性主要有重量、比重、pH、黏度、凝固点和冻结。

（1）蛋的重量

由于禽蛋的种类、品种、年龄、饲养条件、季节、地区和蛋黄数等因素的不同，蛋的质量也有显著的差异。一般鸡蛋平均重为52克（32～65克），鸭蛋为85克（70～100克），鹅蛋为180克（160～200克）。禽蛋的重量还与禽的体重成正比，也与蛋黄数成正比，黄多，蛋重。双黄、三黄蛋较正常蛋（一黄）重。

（2）蛋的比重（又称蛋的相对密度）

蛋的比重与蛋的新鲜程度有关。新鲜鸡蛋的比重在1.08～1.09之间，新鲜火鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋的比重为1.085，而陈蛋的比重逐渐减轻在1.025～1.06。因此，通过测定蛋的比重可以鉴定蛋的新鲜程度。

蛋的各个构成部分比重也不同。蛋的比重在1.0459～1.0515，而蛋黄的比重在1.0288～1.0299之间，较轻，因此当蛋的系带消失后，蛋黄会向上浮贴在蛋壳上，形成贴皮蛋或黏壳蛋。另外，蛋白内的各层蛋白的比重也有差异。

（3）蛋的pH

鲜蛋白的pH为8～9，而各层蛋白的pH也稍有不同。在贮藏期间，由于蛋白内的二氧化碳向外逸出，pH逐渐升高到9以上。新鲜蛋黄的pH为6.32左右，贮藏中间变化缓慢，pH最高可上升到6.4～6.9。蛋黄、蛋白混合后pH变为7.5左右。

（4）蛋的黏度

蛋白中的稀薄蛋白是均一的溶液，而浓厚蛋白具有不均匀的特殊结构，所以蛋白是一个安全不均匀的悬浊液。蛋黄也是一个悬浊液。因此，鲜蛋白、鲜蛋黄的黏度不同。新鲜鸡蛋蛋白的黏度3.5～10.5厘泊（20℃），蛋黄为110～250厘泊（20℃）。陈蛋的黏度降低主要由于蛋白质的分解及表面张力的降低而产生。鲜鸡蛋的表面张力，蛋白为55～65，蛋黄为45～55，两者混合后的表面张力为50～55。

（5）蛋的加热凝固点和冻结点

鲜鸡蛋的加热凝固温度为62～64℃，平均在63℃，蛋黄为68～71.5℃，平均为69.5℃，混合蛋为72～77℃，平均为74.2℃。蛋液的加热凝固点，因蛋白质的种类及蛋白质以外所存在的盐类不同而有所不同，卵白蛋白的加热凝固点为64～67℃，卵伴白蛋白在55～66℃，卵球蛋白在58～67℃，卵黄球蛋白为58℃。

蛋白的冻结点为-0.48～-0.41℃，平均为-0.45℃。

蛋黄的冻结点为-0.617～-0.545℃，平均为-0.6℃，据此，在冷藏鲜蛋时，应控制适宜的低温，以防冻裂蛋壳。

（6）蛋白和蛋黄间的渗透性

在蛋黄与蛋白之间隔着一层具有渗透性的蛋黄膜，两者之间所含的化学成分不同，特别是由于蛋黄中含有的钾、钠、氯等离子的浓度比蛋白相对的要高，并且相差很大，因此蛋黄为一个高浓度盐液。蛋黄与蛋白之间形成一定的压差，根据渗透平衡原理，在贮存期间的蛋，两者之间为了趋于平衡，蛋黄中的盐类便不断地渗透到蛋白中来，而蛋白中的水分不断地渗透到蛋黄中去。蛋的这种渗透作用，与蛋的质量有着密切的类系。销售中所发现的散黄蛋，大部分是由于蛋白与蛋黄间的渗透作用而引起的。这种渗透作用与蛋的存放时间、温度也有关系。

（7）蛋的耐压度

蛋的耐压度，因蛋的形状、蛋壳厚度和禽的种类的不同而各异。球形蛋耐压度最大，椭圆形者适中，圆筒形最小。蛋壳越厚耐压度越大，反之耐压度越小。

蛋壳的厚薄与壳色有关，一般色浅的蛋壳薄，耐压小，色深的蛋壳厚，耐压大。蛋壳的厚薄与季节有关，冬季比夏季的蛋壳要厚，因冬季饲料喂糠，土粮较多，含矿物质较多，故蛋壳较厚，耐压度大；夏季吃野菜，蔬菜等较多，含矿物质少，故蛋壳较薄，耐压度小。

2.禽蛋的功能特性

禽蛋有很多重要特性，其中与食品加工密切相关的特性有蛋的凝固性、乳化性、发泡性、着色性和光泽性。这些特性使得蛋液在食品加工中得到广泛应用。如蛋糕、饼干、面包、再制蛋、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。

（1）蛋的凝固性

蛋液的凝固性是蛋白质的重要特性，也称凝胶化。禽蛋蛋白质在受到热、盐、酸或碱的作用时具有变性凝固的特性，是一种蛋白质分子的结构变化。由流体变成固体或半固体状态。而影响蛋白质凝固变性的因素很多，如加热、酸、碱、盐、有机溶剂、光、高压、剧烈震荡等。

①热引起的凝固变性：蛋白的热凝固变性温度与所含的各种蛋白质种类有关，一般在60～70℃达到全部凝固，但加热时间会对变性产生不同程度的影响。时间越长，变性凝固越深，时间短，蛋白凝固而蛋黄呈半流动状态。

②pH引起凝固变性：蛋液的凝固变性，主要是由于蛋白质受物理化学的影响所致。而蛋白的凝固变性又与等电点有密切关系。鸡蛋卵蛋白的等电点为pH4.5，这时的蛋白质加热最容易凝固变性。反之，则加热时不易凝固变性。如将pH4.8～5.4和pH8.4的蛋白液加热到54℃，前者较易凝固，而后者在长时间内也不凝固变性。调节蛋液的pH值，可以使蛋白质分子的酸性电离和碱性电离达到平衡，蛋液呈电中性，在电场中蛋白质分子既不向正极移动，也不向负极移动，这时蛋液的pH值，称为蛋白质等电点。碱性蛋白质等电点，一般大于7，酸性蛋白质的等电点小于7，而大多数蛋白质的等电点接近5。在等电点时，蛋白质的溶解度、黏度、渗透压、膨胀性及导电能力最小。当pH＞12时，蛋白质会发生碱凝固，即凝胶化，这是由于蛋白质分子凝集所致。

③添加物引起的凝固变性：蛋液中加入食盐、砂糖时，蛋的凝固温度会发生变化。如15%的蛋液中加入1%食盐，则促进蛋液的凝固，这是由食盐中的钠离子造成的。由于盐类能降低蛋白质分子间的排斥力，因此，蛋在盐水中加热，蛋液凝固完全更易剥壳。另外，砂糖有减弱蛋白质凝固的作用。蛋液中加入糖可使凝固温度升高，凝固物变化。加糖后的制品硬度与砂糖添加量成正比。因此，制糕点时，减少砂糖的用量，对于其绵软性有好的影响。

在制作鸡蛋饮料或蛋乳饮料时，在加热杀菌过程中，会因热凝固而引起缺陷，此时，可将一部分蛋白质先进行分解或加入多量糖，或加入少量柠檬酸或酒石酸以防蛋白质的凝固沉淀。

（2）蛋黄的乳化性

由于蛋黄中含有丰富的卵磷脂，而卵磷脂具有亲水和亲油的双重性质，所以蛋黄具有优良的乳化性，是一种非常有效的乳化剂。这对蛋黄酱，色拉调味料，起酥油面团，糕点组织等的制作有很大的意义。

蛋黄乳化性受到加工方法和其他因素的影响。如用水稀释蛋黄后，乳化液体的稳定性降低，这是由于稀释后乳化液中的固形物减少，黏度降低的原因；向蛋黄中添加少量食盐，食糖等可显著提高蛋黄乳化能力；蛋黄发酵后，其乳化能力增强，乳化液的热稳定性高（100℃，30分钟）；温度对蛋黄卵磷脂的乳化性也有影响。如制蛋黄酱时采用凉蛋乳化作用差，一般在16～18℃比较适宜，超过30℃又会由于过热，使离子硬结在一起而降低蛋黄酱的质量；酸能降低蛋黄的乳化力。另外，冷冻、干燥、贮藏都会使蛋黄的乳化力下降。

（3）蛋白的起泡性

蛋白是一种亲水性胶体，具有良好的起泡性。强烈搅拌时，蛋白薄膜将混入的空气包围起来而形成气泡。由于受到表面张力所制约，迫使气泡形成球形，由大变小，数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定。

蛋白的起泡性决定于球蛋白，白蛋白，而卵黏蛋白和溶菌酶则起稳定作用。蛋白起泡，是因蛋清蛋白质降低了蛋清溶液的表面张力，有利于形成大的表面；溶液蒸汽压下降，使气泡膜上的水分蒸发现象减少；泡的表面膜彼此不立刻合并；泡沫的表面凝固等。

（4）蛋液的黏结性

蛋液中含有丰富的蛋白质，而蛋白质受热凝固。能使蛋液黏结成团，产品成熟时不会分离散开，能保持产品的形态完整。

（5）蛋液的着色性和光泽性

蛋液在加热情况下易形成凝固体，这种凝固体有较强的着色性和光泽性。如面包、饼干在入炉前涂抹蛋液后，制品表面产生鲜艳光泽，而且使产品容易上色，增进表面色泽美观。