（八）香辛料

香辛料是有些植物的根、茎、叶、蕾、花、皮、果实等，它所含有的辛辣和芳香风味成分，能给制品赋予特殊风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。许多香辛料还有抗菌防腐、抗氧化作用，有些还具有特殊生理、药理作用。传统肉制品加工时常用多种香辛料组成的料包，经沸水熬煮出味或同原料肉、蛋一起加热使之入味。现代蛋肉制品多用已配制好的混合型香料粉，如五香粉、麻辣粉、咖喱粉等直接添加到制品原料中；若混合型香料粉经过辐照，则细菌及其孢子数大大降低，制品保质期会大大延长。对于经注射腌制的肉制品，需用萃取性单一的或混合液体香辛料。

1.单一香辛料

常用的单一香辛料有八角（又称大料、大茴香、八角茴香）、小茴香（俗称茴香、怀香）、花椒（亦称山椒）、肉蔻、桂皮、砂仁、草果（又称草豆蔻）、丁香、胡椒、白芷、陈皮、山奈（又称三萘、沙姜）、鼠尾草（又称山艾）、葱、蒜、姜、芫荽（别名香菜、香妥、胡菜）、甘草、洋葱、辣椒（又叫番椒、海椒、辣角、秦椒等）、月桂叶、姜黄、麝香草（又叫百里香）等。其主要作用是压腥膻，去异味，增加香味和风味，增加食欲，同时还有健脾、开胃及防腐功效。有些苦味料加入制品中，能产生一种特殊的香鲜滋味，常在熟制品的卤汤中使用。

2.混合香辛料

我国传统蛋肉制品加工过程中常用多种未粉碎香辛料组成的料包经煮沸熬制出味或同原料一起加热使之入味。现在制品则多用已配好的混合型香料粉，如五香粉、咖喱粉等，直接添加到制品原料中。也可使用萃取的单一或混合液体香辛料注入腌制的肉块制品中，这种预制香辛料使用方便，卫生，是今后发展的趋势。

（1）五香料

五香料是用5种或5种以上的香料研磨成粉状混合而成，主要有花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香等粉末，有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等粉末，主要用于炖制的肉类或者禽肉蛋菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。

（2）咖喱粉

咖喱粉组成香料非常多，这些香料均有各自独特的香气和味道，有的辛辣，有的芳香，不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜，彼此协调，具有多样层次和口感。咖喱香辛料组成包括红辣椒、姜、丁香、肉桂、小茴香、肉豆蔻、芫荽、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色——姜黄粉等。

3.人造香料

人造香料是指仅含有单一香料成分的某些化学物质。其来源有两种：一是从天然香料精油中分离而得的单离成分；二是通过合成途径制备而成的某些化合物，即合成香料。

人造香料摆脱了原来香料的局限，有的香型更加强烈，有的甚至于具有原来香料所不具备的香型。人造香料除少数品种（如香兰素、苯甲醛）外，一般不单独使用于食品的加香，多用数种甚至数十种香料和稀释剂等调和配置成食用香精后使用。现在，大多数食用香精为果香型香精，其中使用最广泛的是橘子、柠檬、香蕉、菠萝、杨梅五大类。也有一些其他香型的香精，如奶油香精和香草香精等。