第三节　茶艺的发展期

宋元时期是茶艺的发展期。在这一时期，茶艺有了下面几个方面的发展：制茶方法的变革带来的茶饼的发展；茶饼的改变带来的饮茶方式的变革；茶饼的改变带来的茶具的变革；饮茶方法变革带来的精神内容的变革。在宋朝及辽金西夏等朝，茶的经济地位经续增强。边茶贸易在唐朝时调控中央政府与周边地区关系方面作用还不明显，而到宋朝时，边茶贸易已成了朝廷重要的政治与外交手段。

一、茶叶生产的变革

在唐朝及唐朝之前，茶叶的成品主流是饼茶，圆形的茶饼中间有一个孔。而到了晚唐五代时，在南方的闽地还有一种新的茶饼生产技艺，称为“蜡面茶”。最初，蜡面茶作为一种地方特产进贡朝廷，并无什么特殊的地位，只是装饰的比较漂亮，五代十国时期，闽国向中原进贡的建州茶用珍贵的香料来调制，还要在外面用金缕来装饰，名叫耐重儿，一斤八枚。这样精美的蜡面茶在当时常被用作帝王赏赐臣下的物品。公元945年，闽被南唐所灭，第二年，南唐就在建州开发了新品种“的乳茶”，号为“京铤腊茶之贡”，并停止了阳羡的贡茶。再以后，南唐被宋所灭，也不再用阳羡、顾渚的贡茶，而采用建州蜡面茶。

用建州茶作贡茶的原因较为复杂。一是建州茶的质量很好。在中唐时期，建州茶就已经进入了江淮地区的茶叶市场，《膳夫经》说：“建州大团，状类紫笋，又若今之大胶片，每一轴十片余。将取之，必以刀刮，其后能破。味极苦，唯广陵、山阳两地人好尚之，不知其所以然也，或云疗头痛。”后来用作贡茶也说明了建州茶的质量是很好的。其次，停贡阳羡茶也与战争有关，在唐末五代时期，作为茶叶主要集散地之一的江淮地区一直处于战争的前沿，已经很难看到以前的盛况了，这也间接影响了阳羡、顾渚茶的生产。但是，导致建州茶代替阳羡茶的最主要原因是气候。据研究，唐朝常年平均气温比宋时要高2～3℃。气温的下降使得茶叶发芽推迟，虽然阳羡、长兴等地的贡焙离运河与国道都很近，但新春贡茶还是无法赶上朝廷清明的郊祭。南方的建州因气候温暖，茶叶发芽早，虽然路途较远，但正好能赶上清明的祭祀，正如欧阳修所说：“建安三千五百里，京师三月尝新茶。”于是才有了罢贡阳羡茶而用建州茶的事。而建州贡茶也就成了茶艺变革的标志性事件。

建州贡茶带动了岭南茶业的发展，据《茶经》所载，唐代重要的产茶区有山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西和岭南八大茶区，岭南的茶业并不发达，陆羽说岭南茶“生福州、建州、韶州、象州”，“其思、播、费、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未详。往往得之，其味极佳”。陆羽所未详的岭南茶业在宋朝以后，随着贡焙的改置而迅速地发展起来，其中，闽地更成为了中国茶业生产的重心。

宋代建茶生产技术的更新非常快。据《宣和北苑贡茶录》所记，宋太平兴国初年，朝廷派员到建州的北苑茶场，用特制的龙凤模，生产龙凤团茶，称“龙团凤饼”，使贡茶与普通百姓所用的茶在形式上区别开。从龙凤团茶开始，中国团饼茶时代迎来了一个新的发展高峰。当时除龙凤团茶之外，还有石乳、的乳、白乳三大名茶，自从龙凤团茶与石、的、白以及前面提到的京铤腊茶出现后，建州传统的蜡面茶迅速地贬值了。当时，龙茶用来供皇帝饮用，也用来赏赐朝中的执政、亲王、长主等要员，而赏赐普通的皇族、学士、将帅都用凤茶，舍人、近臣赐金铤、的乳，白乳赐馆阁，惟蜡面不在赏赐茶品里面。据载龙团凤饼为北宋丁谓所创，到北宋仁宗时，蔡襄在建州督造团茶，又创出小龙团。小龙团制作较大龙团精美得多，欧阳修说：“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。自小团茶出，龙凤茶遂为其次。”此后，团茶的生产技术不断翻新，到宋徽宗时，漕臣郑可简在北苑又造出团茶史上的颠峰之作“龙团胜雪”。

宋代团茶的生产规模发展也很快。据《宣和北苑贡茶录》记载，宋初，北苑贡茶数量不多，太平兴国初年仅五十片，而到宋哲宗元符年间，达到一万八千片，到宋徽宗宣和年间，达到四万七千余片。茶场的数最也在迅速上升，宋朝初年从南唐接收的茶焙，公私合计1336家，其中官焙有32所，其中的北苑贡焙为官焙第一。宋初北苑贡焙有茶场二十五所，到了宣和年间，北苑贡焙的茶场增加到了四十六所。毫无疑问，在官营茶场增加的同时，民营茶场的生产规模也在扩大，这使得建州的团饼茶成为当时茶业的主流，建州的饮茶方式也就成为茶艺的主流。

二、饮茶方式的变革

建茶与唐代流行的饼茶最大的不同在生产工艺方面。建茶的制作工艺包括蒸茶、榨茶、研茶、过黄、烘干。茶叶采来先浸于水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水冲洗，然后榨去水，再榨去茶汁，去汁后置瓦盆中兑水研细，再入龙凤模中压成饼，烘干。唐代在制茶时一定要注意不能使茶汁流失，而宋代的团茶在制作时则要求去尽茶汁，这是宋代团茶与唐代饼茶最根本的不同。这样的不同带来了茶艺的全面的革新。

点茶法源于福建，在唐末五代时，福建的茶人就用点茶法来饮茶，并在此基础上产生了斗茶的游戏，在点茶成为茶艺的主流以后，斗茶游戏也跟着风行全国。斗茶在某种程度上是对点茶技艺的检验，斗茶的几个技术指标正是点茶茶艺的最核心的内容，因此，这两者是密不可分的。据载，福建斗茶斗的是茶、水和点茶的技巧。蔡襄《茶录》说：“茶色贵白……故建安人斗试以青白胜黄白。”茶汤的青白或黄白完全由茶饼的质量决定，如果茶饼“过黄”不彻底，点出来的茶汤必然是黄白的。在论茶味时，宋人与唐人的观点一致，都认为泉水的质量关系到茶汤的质量。对于点茶技巧的判断标准，《茶录》记载：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。（建人谓之云脚粥面）钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰‘相去一水，两水’。”

点茶法带动了茶具的变革。首先是煮水器具的变革，在唐代的煎茶当中，壶是用来盛水的，流（壶嘴）较短，而且在开始时，这个流往往是一个装饰，并不能倒出水来，因为在唐代的茶艺当中，对从壶嘴往外倒水并没有什么技术上的要求（图1-3）。到了宋代的点茶法中，壶嘴变得较长，因为长流可以产生较大的冲击力，有利于点茶（图1-4）。宋徽宗在《大观茶论》中提到壶嘴的作用时说：“注汤利害，独瓶之口嘴而已。嘴之口欲大而宛直，则注汤力紧而不散。嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速，有节不滴沥，则茶面不破。”汤瓶不仅是点茶用具，还是煮水用具，由于在瓶中煮水难于观察，使得煮水也成为点茶法中的一项重要技能。汤瓶的材质各异，皇室、贵族多用黄金来作汤瓶，而普通人家的汤瓶多为银、铁、瓷、石等质地。其次是茶碗的变革。唐代茶碗尚青瓷，而宋代茶碗尚黑瓷。这是与茶饼的特点相关的，唐代茶饼煮出来的茶汤色黄绿，用青瓷显得茶汤绿，较为美观，宋代点茶的茶汤色白，用黑色更能衬出茶汤的美。而且，黑瓷茶具多粗厚，既可保温，在调茶时也不易被茶匙或茶筅击碎。所以，建安人斗茶所用的粗质的黑盏很快就得到了人们的认同。茶筅是点茶法中特有的工具，系由竹子制成，用于击拂茶汤，后来传至日本，成为日本茶道中重要的工具。关于茶具与茶艺的关系，将在第三章《茶具之美》中作详尽的分析。

三、分茶游戏的流行

游戏性是宋代点茶与唐代煎茶在精神上的最大的区别，陆羽所设计的茶道是带有宗教修炼色彩的，而宋代的点茶法充满了游戏色彩，并发展成一种专门的游戏——分茶，通过点茶时不同手法的运用，可以在茶汤的表面形成花鸟虫鱼或文字图案，令人叹为观止。在元朝时，蒙古贵族对精致的汉族茶文化兴趣不在，分茶游戏逐渐衰落，但在汉族知识分子中还有市场，直到明朝罢贡团茶，分茶才从人们的生活中彻底消失。

“分茶”一词最早见于唐代，“大历十才子”之一的韩翃说：“吴主礼贤，方闻置茗；晋臣爱客，才有分茶。”有学者认为分茶至少始于唐朝的煎茶法，这是将分茶与煎茶混为一谈了。南宋杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》诗中说得很明确：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。”煎茶在宋朝时虽不占主流地位，但在民间仍然存在，杨万里把这两者并列比较，显然应是两种不同的茶艺形式。

普通的饮茶对于器具不会有太多的讲究，而作为茶艺的分茶对器具就十分讲究了，尤其是茶碗，强调用厚重的黑瓷。因为厚，在用金银等金属茶匙击拂茶汤时不易将碗击破，而深色的茶碗又可以衬托出茶沫的洁白。

从文献资料来看，茶的娱乐化始于五代和凝，和凝历仕梁、唐、晋、汉、周，地位显赫，他常与同僚们斗茶为乐，茶烹得味道不好者则受罚，名为“汤社”，当时南方的建茶已经作为贡茶来到北方，和凝与同僚斗茶是不是用南方的茶叶很难说。南方的点茶一开始就具有游戏色彩。五代十国时期，南方有一僧人名叫文了，“雅善烹茗，擅绝一时。武信王时来游荆南，延往紫云禅院，日试其艺。王大加欣赏，呼为汤神，奏授华定水大师。人皆目为乳妖。”这是关于分茶的早期记载。与文了和尚同时的还有一位分茶高手叫福全，宋代陶谷在《清异录》里记载了他的故事：“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。共点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手辨耳。檀越日造门求观汤戏。全自咏曰：生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。却笑当年陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”这样的分茶也叫作茶百戏。当建茶在全国流行后，分茶的游戏也在全国流行起来。

自北宋至明朝初年，分茶成了文人的清玩，其中，宋徽宗赵佶对分茶游戏起了较大的推动作用。在历代帝王中，赵佶是最爱茶的，他写一本关于点茶的《大观茶论》，是陆羽《茶经》之后的又一高峰。他说：“世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼藉，而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。”宋徽宗不仅自己精通茶艺，还常在皇宫里为大臣位烹茶。李邦彦在《延福宫曲宴记》中记载：“宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫，特召学士承旨臣李邦彦、学士承旨宇文粹中，以示异恩也。……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少倾，白乳浮盏面如疏星淡月。顾诸臣曰：‘此自烹茶’。饮毕，皆顿首谢。”分茶通常是两人以上，有时一个人也可以。陆游在临安时，壮志难伸，报国无门，闲来无事，“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”，就曾以分茶来打发寂寞时光。

分茶游戏也风靡于市井，由于技艺复杂，还产生了专门分茶的职业和专营分茶的饮食店。南宋的临安城里，经常可以见到提着茶瓶在街上为别人点茶的人，这些人有的在街上摆摊，有的是流动的，到书馆或酒馆里为客人点茶，甚至到住在街边的人家里去点茶。专门的茶馆更多，有花茶坊、夜茶坊等普通人消费的地方，也有蒋检阅茶肆这样的士大夫聚会的茶坊。除了在茶坊里分茶，在饮食店里也兼营分茶。宋朝的饮食店中有“分茶酒店”“川饭分茶”“素分茶”等。《梦粱录》在提到这些饮食店时绝口不提分茶，所记载者全是酒菜。分茶成了饮食店的名称，这也从一个侧面说明了分茶在宋朝的流行。

四、边茶贸易和赐茶

从中唐以后，汉族政权周围的少数民族饮茶已经成了一种民俗需要和生活需要，他们对于茶的需求日益上升，这使得边茶贸易的地位也逐渐提高。据《唐国史补》记载，一次唐朝使者出使吐蕃，在自己的帐中烹茶，吐蕃的赞普问他煮的是什么，他故弄玄虚地说是“涤烦疗渴”的茶，赞普一听，说我也有这些东西，并让人取来唐朝所产的一些名茶给他看。《封氏闻见记》里也记载着北方的回鹘在到长安朝见时，常带着大批名马来换茶回去。唐代的茶马贸易没有形成定制，到了宋朝，边茶贸易更是提高到了军国大计的位置上来了。到宋神宗熙宁七年（1074年）才被确定为一种政策，从此直至清朝，茶马贸易都是朝廷的重要国策。边茶贸易包括茶马贸易与榷场贸易两个方面。

宋代的茶马贸易主要是与北方的辽、金、西夏、蒙古和西方的蕃部。对周边地区，宋朝茶马贸易的政策是区别对待的。对于蕃部，在很大程度上属于宋朝的盟友，贸易政策就较为宽松。宋真宗在咸平元年十一月曾发诏书，令“蕃部进卖马，请价钱外，所给马绢茶每匹二斤，老弱骡马一斤。令礼宾院每二千斤请赴院置库收管，当面给散。”茶马贸易对于中原的宋朝政权，主要目的是得到来自于北方的优良马种充作战马，蕃部拿来换茶的老弱骡马宋朝不仅收下，还给每匹茶一斤作为赏赐，优待是不言自明的。由于是敌对关系，西夏及辽朝的茶叶基本不会是通过茶马贸易获得，只有通过榷场贸易及宋朝的赔偿和赏赐。榷场贸易中，辽人常用谷物来换茶，造成本国内的粮食紧张，以致辽朝不得不下令禁止国内的粮食出境。金朝人也嗜茶成癖，朝野都喜爱饮茶，常用白银来与宋朝交易，用在买茶叶上的白银每年达72万两，引起了金朝的极度恐慌，不得不下令禁止用金银与宋朝交易，但由于参与交易者大多是朝廷的贵族，这样的禁令作用不是太大。

战争赔偿与赏赐是宋朝维持与北方强敌和平关系的手段，在这些赔偿与赏赐中，茶叶所占的比例及绝对数额逐年升高，到了宋仁宗时，这已经成为宋朝很大的负担，朝臣们对些议论纷纷，宋仁宗庆历四年，田况在奏折中提出不可以大斤茶赏赐西夏元昊，担心北边的辽人“苟闻元昊岁得茶二十余万斤，岂不动心！”进而引起边界的冲突。与此同时，欧阳修也上折子表示反对以大斤茶赏赐西夏，理由与田况的担心相近。司马光也指出：“西夏所产者不过羊马列毡毯，其国中用之不尽，其势必推其余与他国贸易，其三面皆敌人，鬻之不售，惟中国者，羊马毡毯之所输，而茶彩百货之所自来也。故其人如婴儿，而中国乳哺之。”还有大臣提出，西夏所得茶叶除一部分自己消费外，还用来与西域地区贸易。

开始于唐朝，成熟于宋朝的边茶贸易是茶业经济的重要组成部分，是历代政府密切关心的着力解决的事情，它不仅是中央政府通过内地茶叶控制边区，利用边区强化内部统治的手段，客观上对促进民族之间的交流和经济发展也起到了积极作用。