前言

茶，发于神农氏，闻于鲁周公。茶作为食物的历史非常久远了，但茶艺的出现却比较迟。从现有的历史记载来看，魏晋时期出现茶艺的萌芽，唐代茶艺才逐渐流行，宋代开始出现专职的茶艺师，明清时期，茶艺成为文人的游戏，与普通民众的生活渐渐拉开了距离。

20世纪70年代前后，中国台湾的茶人们提出复兴中国的茶文化，并且提出了区别于日本“茶道”的“茶艺”一词。在茶人们身体力行的推动下，也由于中国经济发展的助力，茶艺的发展可谓是如火如荼，由台湾而及大陆，复由中国而影响海外。在茶文化的诸多研究领域里，茶艺是一个非常重要的载体，它既是文化休闲的一种非常中国化的高雅形式，又是茶叶、茶具的最主要和最世俗的展示平台。应该说，“茶艺”这个词非常准确，相对于日本的“茶道”，中国的“茶艺”更侧重于表演、游戏，在最近十多年的发展中，也有一些新的内容，但还是在“艺”的范畴里。从发展的现状来看，最近十年茶艺在中国大陆的普及程度超过历史上的任何一个时期。在国家公务活动中，茶艺作为传统文化的形象之一频频出现；在国民的休闲生活中，茶艺作为修身养性的一种艺能。大多数人不一定涉及到艺的方面，他们把优雅地饮茶当成一种生活方式。

本书不同于一般的茶艺教材，不以茶艺表演为中心，而是力图通过对与茶艺相关的文化元素的讲解分析来使读者理解茶艺的形式与现状。中国茶艺萌芽于汉晋，成形于唐宋，最后成熟是在明清时期。在这2000多年里，茶艺形成了独特的文化，发展了多种形式，这些历史的积淀成为现代茶艺发展的重要基础。事实上，现代茶艺大部分是在历史的基础上发展延伸的。有鉴于此，虽然本书的编写是为了服务于现实的，我还是觉得有必要将茶艺发展的历史脉络展现出来，使读者能对中国茶艺有一个整体认识，理解茶艺形式与内容之间的关系，而不至于把现代茶艺仅仅看作是一个作秀的形式。

本书分茶艺之路、茶类之品、茶具之美、泉水之味、茶境之别、分类茶艺、茶饮宜忌七个部分，都是围绕着茶艺来谈的，或者说这七个部分共同构成了中国茶艺。其他关于文学、宗教等与茶艺之间的关系，都在需要的时候穿插在相关的章节里了。作为中国饮食文化的一个重要组成部分，茶艺与食文化的发展是紧密联系的，因此，我在编写时希望将这个问题谈得多一些，但到具体写作时才发现，古代的相关资料非常地缺乏，而近现代以来，关于专门的茶食的研究也不是很多，我只好古今杂陈地写出来。这部分内容不是太多，单列一章显得单薄了点，于是与饮茶的宜忌合为一章，幸而相互之间还是有点关联的。希望这部分不会成为蛇足。分类茶艺中的部分内容，如今在茶人圈里已经淘汰，但作为茶艺师考核的技能还在使用。考虑到本书是供饮食服务类专业使用的教材，学生们可能有考茶艺师证的需要，那些内容也都保留着。

本书是我在扬州大学开设《茶艺赏析》课程的讲稿修改而成，2008年初版。此课程开讲近二十年，讲稿也几经修改，这次修订出版邀请了行业内的两位专家共同参与，添加了一些新内容。马淳沂先生是镇江雨泰茶业有限公司总经理、镇江市中艺教育培训中心负责人，具备高级农艺师、一级评茶技师和一级茶艺技师等资格、历任省市茶艺师职业技能大赛裁判员。林晓虹女士是浙江大学农业硕士，具备一级茶艺技师、一级评茶技师、国家茶艺竞赛裁判员、国家评茶竞赛裁判员、国家职业技能鉴定（茶艺&评茶）高级考评员资格，历任国际武林斗茶大赛裁判、国际工夫茶冲泡大赛裁判、国家茶馆等级评定高级培训讲师，同时是益健源茶业联合创始人、晓茗道茶文化传播有限公司创始人。两位老师长期工作在专业第一线，无论是在茶叶生产还是在茶艺方面都有很深的造诣，感谢两位老师对这本教材的支持。

书中的观点大部分是学术界已经形成共识的，我只是拿来加以重新组合了，如有可观之处，都是前辈学者们的贡献。还有一些是我个人在长期的教学与实践中得出的观点，不可避免有地域和知识方面的局限，希望能够抛砖引玉。

周爱东

2019年8月