油爆双脆

原料|成年猪肚头、鸭肫、青蒜

调料|盐、高汤、料酒、醋、白糖、胡椒粉、生粉、香油、姜蒜片

做法|1.将猪肚头去皮洗干净，剞十字花刀，加少许碱面涨发。

　　 2.鸭肫去皮，剞十字花刀，加少许碱面涨发。青蒜斜刀切断。

　　 3.碗中放入高汤、料酒、醋、盐、白糖、胡椒粉、青蒜、生粉兑成碗汁。

　　 4.将加工好的原料焯水，冲热油。

　　 5.锅中加底油煸姜蒜片，下入原材料，烹入碗汁，淋香油，炒匀出锅。

温馨提示|冲热油为传统老师傅的叫法，意为油锅坐热，把原料放进去，停留很短时间，马上倒出。制作此菜时，原料在油锅中停留2秒，即刻倒出。

功效|补脾益胃，养阴生津。

菜品渊源

“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇，集精准刀功、勺工、火工于一体，烹饪以油爆为主。正宗油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一，在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。《雅舍谈吃》中这样说道“爆双脆是北方山东馆的名菜。可是此地北方馆没有会做爆双脆的……就是在北平东兴楼或致美斋，爆双脆也是称量手艺的菜，利巴头二把刀是不敢动的”。在20世纪80年代的东方饭店，张文海大师对这道菜在选料加工烹制等环节进行了更加系统的优化，比如在猪肚和鸭肫的选料上张文海大师要求猪肚必须选用成猪的猪肚才能保障肚仁的厚度，鸭肫要选用填鸭的鸭肫以保证脆嫩，刀口方面要求在深度和距离上达到一致。在用火方面张文海大师对油温和烹制时间要求更加精准，油温要七成热，原料在油锅中只能停留2秒，让该菜旺火速成，他将总结的这些经验和要求传授于后辈厨师，之后在多次政府接待和名家宴请中得到赞许。