为何杭州的食物，和江南别处不同？_国宴：至味在西湖-QQ阅读男生科幻网

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为何杭州的食物，和江南别处不同？

杭州之于江南，便是这样一个特别的存在。

少年时，总觉得杭州的食物不同于江南别处。杭州人变着法儿地吃鱼，跟着四季节令吃新鲜的蔬菜，还吃水里的菱角和莲子，这些却是杭州人民的日常。其实，他们吃片儿川，吃酸，也吃在街巷食肆里能找到的中原菜式。

杭帮菜，不是一味的“柔”和“甜”，而是更多些爽利和风骨。

坐在景色清幽的孤山南麓，面对淡妆浓抹的佳山丽水，看的是平湖秋月、放鹤亭，品的却是比江南别处更为特别的味道……

后来，读古人书才知道，这种“特别”来自何处。借地利之优，杭州自古是一个商业繁盛的城市。宋词里有“东南形胜，三吴都会，钱塘自古繁华”，讲的便是杭州风景秀丽，商业发达。

历史上，杭州遭遇过一次巨大的改变。

公元1127年，靖康之变，宋徽宗、宋钦宗被掳，徽宗第九子康王赵构继位。1138年，赵构正式定都临安，即现在的杭州。在这场旷世大移民中，南迁的北方人带来了先进的技术和文化，也给杭州原本的温润灵动注入了全新的活力。

初来乍到的北方人在江南山水之间重新塑造了这个特别的城市，同时也彻底改变了这座城市的饮食基因。

迁都后，临安商市繁荣，各地食肆也相继进入，南北菜系碰撞融合。

不少北方的生意人背井离乡，来到杭州重新开始经营。

据史料记载，在北宋朝廷南迁之前，临安的食肆酒楼多为当地人经营。而南迁后，从中原南下的部分老百姓因无田可耕，便进军饮食业。当时的临安餐饮业主的一个突出特征，便是大多是从北方南迁至临安。

流寓临安的中原人，特别是东京（北宋都城，又称汴梁、汴京，即今河南开封）的一些名厨及饮食店的经营者，多在此开设饮食店，从事中原风味食品的经营。开封著名的李婆婆羹和南瓦子张家，就是这样的“京师流寓经纪人，市店遭遇者” 出自宋朝耐得翁所著《都城纪胜》中的《食店》。。

“饭稻羹鱼”的地域饮食特点作为南宋古都的历史积淀，以及历代江南文人士族的笔墨熏陶，造就了杭州独特的饮食文化。

如今，杭帮菜的口味依旧以清淡为主，它既不像苏帮菜那么甜，也不像本帮菜那么浓重，而是讲究一个“鲜”字。杭帮菜口味的“清淡平和”，也使得杭帮菜更易吸收南北各地菜肴的精华，因而博得各地食客的喜爱。

在G20峰会的国宴上，杭帮菜作为世界了解中国饮食文化的窗口，得到了来自世界各国宾客的认可。

特殊的历史背景，食肆繁荣，文人活跃，让杭州不仅有了南北兼容的美食，更孕育了不少和美食相关的故事，或为史料所载，或口口相传，为食物平添了一层神秘的色彩，也让人更好奇食物的味道。

G20峰会菜单上的菜，每一道都有一个特别的故事，故事的主人公不仅有王公贵亲、名人大家，更有平民百姓、贩夫走卒。甚至这些传说的主角不再局限于男性，女性作为烹饪的主要操作者，也在和食物有关的故事中拥有姓名，让国宴上宾客们叹服的宋嫂鱼羹，便是其中代表。

宋嫂鱼羹是源自南宋时的一道名菜，距今已有800多年的历史。鱼羹色泽亮丽，汤鲜味美，柔滑的滋味可比蟹肉羹汤。菜名中的宋嫂在历史上真有其人，她原是北宋汴京的一名民间厨师，以擅长制作鱼羹而闻名，因为夫君在宋家排行老五，而被大家称为宋五嫂。

宋室迁都临安后，宋五嫂一家也跟着南迁，在西湖苏堤下继续以卖鱼羹为生。这和南宋笔记中所说的杭州的食肆多是开封移民所开相吻合。

一日，宋高宗赵构乘御船游西湖，命身旁服侍的老太监买龟鱼放生，老太监听见有人以汴梁口音叫卖，便多看了几眼卖鱼羹的宋五嫂。

宋高宗见老太监惊讶，问清缘由后召宋五嫂上船进见，并且命她制作拿手的鱼羹。高宗一面享用鱼羹，一面与宋五嫂聊起汴京往事，两人相谈甚欢。想来这位被迫迁都的皇帝，吃着原来汴京才有的美味，难免前尘旧事涌上心头，让这碗美味的鱼羹更添了一分乡情。高宗对鱼羹赞誉有加，特别赏赐宋五嫂金银绢匹。这事一传开，“宋嫂鱼羹”声名大噪，富家巨室争相购食。

这段传说被不少人记载，在文学家俞平伯所写的《双调望江南》中也有提及：

西湖忆，三忆酒边鸥。

楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。

鱼羹美，佳话昔年留。

泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。

其中的鱼羹佳话，指的便是宋高宗与宋五嫂这一段故事。

宋人周密的《武林旧事》里也写了这个故事。南宋淳熙六年（1179），宋高宗到西湖去玩，游湖游到了钱塘门外，遇到一个卖鱼羹的老太太叫宋五嫂，皇帝吃到东京旧味，又感怀离开故土的乡愁，一时动情，给老太太赐了钱，又赐了丝绸。这个故事一传开，杭州城的食肆家家都卖起了有御赐加持的“钱塘门外宋五嫂鱼羹”。

后人有诗云：

一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。

时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。

南宋时的宋嫂鱼羹，到底用的什么鱼什么料，如何烹饪，调味又如何，而今已经不可考。

据《东京梦华录》里的记载，南宋时候的鱼羹又叫“肚儿羹”，听来应该更像是一种用鱼肚切块做成的鱼汤，跟我们现在喝到的鱼羹完全不一样。

如今杭帮菜中的宋嫂鱼羹源自清朝，经过历代名厨的改进，从选材到工艺都有了变革，烹饪过程更加精细。

这时候，不得不提楼外楼的创始人洪瑞堂。

他在清朝道光年间，从绍兴鉴湖迁到杭州西湖边，在孤山广化寺旁边开了一爿饮食小店，捕西湖中的鱼虾烹调小菜。洪瑞堂是晚清的落第秀才，烹饪的方法也和一般庖厨不同。他搜罗流传下来的古籍旧典，寻找杭州在作为南宋都城期间的民间史话、传说，从中挖掘美食，从古人文章和民间故事里，他挖掘出宋嫂鱼羹等仿宋口味的菜肴，古菜新做，使得菜肴又养眼又美味。

用现代的眼光来看，洪瑞堂是一位颇有营销头脑的餐饮人，他为菜品附加引人入胜的“产品故事”，再辅以新鲜的食材和绝佳的地理位置，使得菜品不红都不行。

俞平伯的曾祖父，著名的国学大师俞曲园，旧时家就在楼外楼隔壁，三不五时要从楼外楼叫个菜到家中，当时没有外卖小哥，全靠小厮上门去取。他吃得开心，便忍不住夸赞。在先生所著的《春在堂全书》中有诗云：

宋嫂鱼羮好，城中客未尝。

况谈溪与涧，何处白云乡。

据传，曲园先生好吃，亦精于饮食，还曾经用家乡德清烹鱼的方法改良过宋嫂鱼羹这道菜。

他的后人俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中也不忘曾祖父喜欢的美食，记录道：

西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。

而今，在整个杭州乃至整个江浙地区，厨师们都在为这道宋嫂鱼羹寻找更多的表达方式，用的鱼从鲈鱼、大黄鱼、鳜鱼再到进口的深海银鳕鱼等。所用调料也有诸多尝试，我甚至吃到过用辣椒和柠檬来代替醋和胡椒，为鱼羹提供“酸”和“辣”这两种味道。

宋嫂鱼羹作为国宴菜，能惊艳于国际舞台，是有其特别之处的。

在楼外楼听厨师揭秘才知道，当时礼宾司考虑到各国元首不同的饮食习惯，所以宋嫂鱼羹这道菜中原有的火腿丝就不能使用了。

少了火腿丝吊鲜，如何让汤依旧鲜美？

传统的宋嫂鱼羹用老母鸡汤作为汤底，厨师团队经过研究，国宴中的宋嫂鱼羹，改用鸡和鸽子一同熬制得到的汤底，味道更为鲜美和醇厚，其中鲜的层次也更加丰富。经过这样的处理，哪怕没有火腿，鲜味也丝毫不落下风。