1.2 成本核算的特点

酒店饮食制品和吧台都要核算营业成本。饮食制品成本核算与工业企业不大相同。工业企业的成本要素是直接材料，直接工资和制造费用；成本计算方法视产品工艺流程繁简，分别采用品种法、分批法、分步法等多种计算方法，有的还要计算期末在产品的约当产量，成本核算较为复杂。而饮食制品成本核算较为简单，成本要素仅为构成饮食制品实体的原材料、辅料、调料等购进价值，不计入工资等其他一切费用；成本计算方法一般是月末对厨房未用完的原材料、辅料、调料进行实地盘点，然后倒轧，计算出当月的营业成本。餐饮制品的单项成本，是计算合理销售价格的依据。

餐厅吧台酒水、香烟、食品等的成本核算与零售商业相似。如果采用售价核算，月末按售价结转销售成本的同时调整进销差价。