常用面团制作方法

制作馅料制品，除了需要掌握馅料的制作方法外，还需要学会调制各种面团，调制面团包括和面及揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量清水、油脂、蛋液和填料等掺和在一起，和成一个整体的面块；揉面是把和好的面块进一步加工成适合各类面点制作需要的面团。面团可分为冷水面团、温水面团、热水面团、面肥发酵面团、干酵母发酵面团、酥皮面团、单酥面团、纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团、米粉面团、发酵粉团、澄粉面团、山药面团、果类面团等，以下为您介绍几种常用面团的制作方法。

面肥发酵面团

1.将老面肥放入容器内。

2.加入适量温水（或冷水）。

3.反复调拌均匀成稀糊状。

4.加入面粉揉匀，经饧发成酵面。

5.碱面放入碗中，加入清水调匀。

6.在案板上均匀地撒上干面粉。

7.将酵面放在案板上摊开，浇上少许碱水。

8.沾抹均匀，反复折叠好。

9.用掌跟将面团揉开。

10.反复几次，直至将碱液揉匀。

11.用湿布盖在面团上，饧发片刻。

12.待面团质地光滑，用手指按压稍有弹性即成。

澄粉面团

1.澄面粉是一种无筋的面粉，可用来制作虾饺、粉果等制品。

2.将澄面粉取出，放在干净的容器内。

3.加入适量沸水烫熟，使其具有黏性。

4.用筷子或小棍搅拌均匀，摊开后晾凉。

5.将粉团倒在抹有熟猪油的案板上。

6.继续揉搓均匀，制成澄粉面团。

绿色面团

1.将绿色蔬菜择洗干净。

2.放在案板上，剁成细末。

3.加入少许精盐调拌均匀。

4.将绿色蔬菜末装入布袋内。

5.轻轻挤出绿色的菜汁。

6.面粉放入容器内，倒入绿色蔬菜汁。

7.搅拌均匀成粉絮状面片。

8.用手反复揉搓均匀，制成绿色面团。

冷水面团

1.将面粉放在小盆内（或案板上），扒一凹窝。

2.慢慢倒入30℃以下的冷水。

3.边倒入冷水边搅拌，使面粉呈小面片状。

4.加入少许冷水搅拌成疙瘩状。

5.用手揉成光滑的面团。

6.用湿布盖好，略饧片刻即成。

热水面团

将面粉放入盆内。

一边倒入热水，一边搅拌。

加入少许冷水，继续揉成面团。

反复揉搓均匀即成热水面团。

干酵母发酵面团

酵母、清水放入碗内拌匀成酵母水。

面粉放入容器内，扒一凹窝，加入适量清水。

加入调拌好的酵母水调拌均匀。

用双手反复揉搓均匀成面团状。

盖上湿布，常温饧发2小时即成。

发好的面团切开后有均匀的空洞。

果类面团

净莲子放入蒸锅内蒸熟，压碎成莲子蓉。

莲子蓉放入容器中，加入植物油调匀。

加入少许白糖和适量蜂蜜调匀。

加入蒸熟并晾凉的澄面揉搓均匀。

将揉搓均匀的面团放在案板上，反复揉搓。

待揉至面团光滑即成果类面团。

山药面团

山药削去外皮，放入清水中洗净。

捞出山药，切成长段，放入蒸锅内。

用旺火蒸至山药段熟透，取出晾凉。

将熟山药放在容器内，捣烂成山药泥。

加入适量熟面粉混合抓拌均匀。

反复揉搓成面团，盖上湿布稍饧即成。