家常馅料基础知识

馅料又称馅、馅心，俗称馅子，是指将各种制馅原料，经过加工、调和、拌制或熟制后，包入或夹入坯皮内，形成面点制品风味的材料。馅料的制作是各种食品制作中具有较高要求的一项工艺操作，由馅料制作而成的食品，其口味、形态、特色、花色品种等都与馅料密切相关，也决定了制品的口味、形态等。

美味可口的馅料

决定制品的口味

馅料决定了制品的口味。俗话说，“包子好吃不在褶上”，一语道破了馅料的重要性。包馅制品的口味和特色，主要是由馅料来体现的。其一是因为包馅面点制品的馅心占有较大的比重；其二是人们往往以馅料的质量作为衡量包馅制品质量的重要标准之一，包馅制品的鲜、香、油、嫩等，实际上是馅料口味的反映。

影响制品的形态

馅料与包馅面点制品的形态也有着非常密切的关系。馅料调制适当与否，对馅制品成熟后的形态能否保持“不走样”“不塌形”等有着很大的关系。一般情况下，制作花色面点品种时，馅应稍硬些，这样能使制品在成熟后保持形态不变；有些制品，比如四喜饺等，由于馅料的装饰，可使制品形态更加美观、逼真。

形成面点的特色

各种包馅面点的特色，虽与所用坯料、成形加工和熟制方法等有关联，但所用馅料也往往起着决定性的作用。比如我们常见的广式面点，其馅味清淡，有鲜、滑、爽、嫩、香的特点；苏式面点，肉馅多掺加皮冻，具有皮薄馅足、汁多味美的特色；而京式面点相对更注重口味，常用葱、姜、黄酱、香油等为调味料，肉馅多用水打成馅，具有薄皮大馅、松嫩清香的风味。

增加花色品种

各种不同风味的馅料，可以很好地增加面点的花色品种。同样是饺子，因为馅料的不同，形成了不同的口味，也增加了饺子的花色品种，如生肉饺、三鲜饺、菜肉饺等。

制作馅料常用工具

擀面杖

擀面杖为擀面用的木棍，近年来也出现了一些新品，如不锈钢擀面杖等。此外擀面杖有好多种，其中有擀面条的大擀面杖、擀饺子皮的小擀面杖，还有中间是空的，中间加上一根轴的，称为“走槌”。

刮板

刮板是制作面团后刮净盆或面板上剩余面团的工具，也可以用来切割面团及修整面团的四边。刮板有塑料、不锈钢、木制等多种材质。

秤

秤有传统秤和电子秤两种。家庭中如选用传统秤，可购买称重3千克的小台秤；如选用电子秤，可选用称重2～3千克，精密度可以达到1克的天平秤。

筛子

筛子又称粉筛，有粗细网眼之分。筛眼的粗细以单位面积有多少眼为标准，目越大筛眼越细，可用于筛制粉料等。

搅拌器

家庭用搅拌器的种类较多，一般家庭使用，可选择手提式搅拌器，它使用方便灵活，不用时容易收藏，价格较低，不过这种搅拌器操作时较为吃力，而且效率也比较低。

蒸笼

蒸笼又称笼屉，主要用来蒸制食物。蒸笼一般以竹子、不锈钢等材料制成，并带有配套的笼垫。

打蛋器

打蛋器分为手动和电动两大类。手动打蛋器常见的为不锈钢材质，用于打发奶油、蛋清等，是制作西点时必不可少的工具之一。电动打蛋器既方便又省力，而且全蛋的打发很困难，必须使用电动打蛋器。

花纸垫

花纸垫很漂亮，垫蛋糕或小西点不但不会弄脏盘子，还会使小点心更加精致。花纸垫的大小有很多种，常用的直径为15厘米、20厘米、30厘米等。另外，除了白色花纸垫外，还有金色、银色花纸垫。