点滴私房菜
中国饮食文化源远流长，博大精深。在菜肴烹制方面，除了闻名中外的川鲁苏粤以及浙闽湘徽八大菜系的许多经典美味佳肴外，还有不少传统菜品，因用料讲究、制作精细、味道独特、营养丰富而深受大众喜爱。其中就有一类近几年在南北各地广为流行的菜肴—私房菜。
私房菜由来
所谓私房菜，是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。
私房菜最为风行时，应属晚清和民国时期，形成了好几大家族，有钱力也有精力去开发自家的私房菜。私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。
另一种说法，乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。
私房菜与官府菜
中国菜系的复杂多样性是重要特点之一，既有历史文化、地理自然、社会人文因素，又有事物发展和社会发展必然规律性。生存、民俗、宗教、地域等创造了地方菜系和民族菜系文化（清真菜系和寺院菜系）；帝王、政治、社会制度等创造了宫廷和官府菜系。
官府菜是封建帝王文化、等级文化、文人文化、官府文化共同创造的具有中国特色的饮食文化范畴。同地方菜系不同，官府菜不单单是菜品味形展示，里面还有更为深刻的社会意识形态，是紧密围绕中国历史发展和演变过来的浓缩历史产物。
官府菜成型于宋朝，宋代士大夫饮食文化的昌盛促进和完善了官府菜的内容，而鼎盛时期却是在明清，尤其是代表着中国封建王朝残灯末庙之时的官府文化集大成者的清朝。清代官场，集中了两千年以来几乎所有的官僚政治文化特征，表现出中国封建官僚制度的烂熟状态。这是与官府菜文化最密不可分的要素。不论是官府菜盛典“孔府菜”，还是继承完整不息的“谭家菜”；不论是开发挖掘的“红楼菜”、“苏轼菜”，还是历史上曾有“朱家菜”（朱启钤）、“李家菜”（李鸿章）、“段家菜”（段祺瑞）、“王家菜”（王克敏）等。
这里我们说说“谭家菜”。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚一生酷爱珍馐美味，亦好客酬友，常于家中作西园雅集，亲自督点，炮龙蒸凤。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。时至今日谭家菜被完好地继承了下来，并获得了新的发展。谭家菜不仅赢得了许多国内外老饕的赞美，也引起了不少烹饪研究家的兴趣。
官府菜是从地方菜系中综合发展来的。随着帝王政治饮食文化的发展，官府饮食文化最终从宫廷菜和地方菜中显现出来。同地方菜系不同，官府菜是随着历史朝代的变换而变化着，随着清王朝最终的土崩瓦解，官府菜现实文化也随之成为历史，而经营官府菜的厨师离开官府流落到民间，于是把官府菜的选料标准、配料秘方和制作程序也都带到了民间，从此就在民间慢慢地流传开来。多年来经过后人的不断实践并创新，渐渐形成了一类风味别具的菜品，及至今天，成了备受人们青睐的私房菜肴。
私房菜特色
私房菜不等于三下两下随便的家常菜，原汁原味和制作的精心始终是私房菜的重要特色，另外私房菜在悠久的发展历史中还形成了选料考究、刀工精细、合理搭配、精心烹调、讲究制汤等特色。
选料考究
原料的选择对菜品的形成起着至关重要的作用。袁枚在《随园食单》中就有“凡物各有先天，如人各有资禀”、“物性不良，虽易牙烹之亦无味”的论述。自古以来厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，私房菜亦然。制作私房菜要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。
刀工精细
刀工是私房菜制作的一个重要环节。要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免成品生熟不齐、老嫩不一。
合理搭配
私房菜要求对原料进行合理搭配，以突出特色。私房菜原料分独用和配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使其夺味；荤素搭配得当，不能混淆。除选好主料外，还要搞好配料搭配，做到主次分明。
精心烹调
私房菜必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。
讲究制汤
唱戏的腔，厨师的汤。每个大的菜系都讲究制汤，私房菜也不例外。例如制作清汤，需微火久吊，特别讲求打沫、清汤的方法，成汤清澈见底，味极清鲜。而制做奶汤，需旺火急煮，色白如乳，味浓醇而不腻。而不同特点的汤对制作不同特点的菜肴起着重要的作用。
私房菜制作要点
加工精细
原料的初加工是烹制私房菜不可缺少的步骤，其包括原料的宰杀、清洗、刀工以及干料的发制等多方面内容。它不仅关系到能否合理用料，减少损耗，而且关系到食物的营养和卫生，是制作私房菜成败的关键。如在清洗畜肠、畜肚时，先加一些碱和食醋并反复揉搓，就可去除里外的黏液和恶味；家禽宰杀后，煺毛的时机要适宜，不宜太早或太晚，而宰鱼后要注意放血；等等。此外各种原料经过刀工处理后要求整齐，不论原料改刀成丝、条、片、丁或其他形状，应当整齐、均匀、利落，如果大小不一，不仅影响菜肴的美观，更影响到成品菜肴的质量。
把握火候
火候是指做菜加热时，掌握火力的大小和时间的长短。由于原料的质地有老嫩、软硬，形状有大小、厚薄等之分，要求的口味也各有差异，而采用最佳的火力和加热时间，就需要把握好火候。
一般来说，火候大体上可分为大火、中火、小火、微火等。大火也称旺火、武火、急火，多用于质嫩、形小的原料及素菜的快速烹调，主要适宜用炒、爆、烹、炸、蒸等烹调方法。中火也称文武火，其用途最为广泛，多用于一些形体略大的原料和制汤，适宜用烧、煮、蒸、烩、扒等烹调方法。小火也称文火、慢火等，适用于质老或形大，且较长时间加热的原料，菜肴一般先用大火烧开后再转用小火烧至入味或煮至熟，适宜用煎、贴、 、塌等烹调方法。微火也称绿豆火、弱火等，是一种最小的火力，其看不到火焰，色呈暗红，供热微弱，适用于某些特殊烹调方法，如煨、炖等，或者菜肴的保温。
调味适当
调味即运用各种调味品和调味手段，在原料加热前、加热中、加热后放入调味料，使菜肴具有多样口味和各种风味特色。调味所使用的调味料分为基本味和复合味两类，而调味的方法又可分为烹调前调味、烹调中调味和烹调后调味三种。调味适当可以使无味的原料增加滋味、调整味道不纯原料的口味，也能增加菜肴的多样化，以适应和满足食用者的不同口味和需求。
熟练装盘
装盘可分为冷菜装盘、热菜装盘和汤菜装盘三种，就是将已烹调成熟的菜肴装入盘中，以供上桌食用。它是整个私房菜制作的最后一个步骤，也是烹调的基本功之一。装盘的好坏，对私房菜的清洁卫生和形态美观等都有很大的关系。因为菜肴装盘后，成品不再进行加热消毒，所以必须严格注意清洁；盛装菜肴需要手法熟练，做到形态美观、色泽分明、完整均匀等。
私房菜之冷菜
冷菜又称冷荤、凉菜、冷盘等，是指热制冷吃或冷制冷吃的菜肴。冷菜是各种大小宴席以及家庭餐桌上不可缺少的。我们常说，好的开始，等于成功的一半。由于冷菜是桌上的第一道菜，其质量的好坏对整个菜肴的评价起着重要的作用，影响很大。冷菜制作的方法比较多，其中比较常见的有拌、炝、卷、冻、卤、熏、酱、腊、酥、辣等。冷菜的主要特点是选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目等。
冷菜制作技法
拌菜
拌菜是将生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的烹调技法之一。
酱菜
酱菜是使用广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。酱的方法最早是指用酱腌渍原料，为腌制方法的一种，此后酱的方法逐渐演变，而成为现行的酱菜。除了把各种香料、酱油、盐、料酒等放锅内煮制成酱汁后，放入原料进行酱制外，酱菜还有些比较特殊的酱制方法，如酱汁酱法、蜜汁酱法、糖醋酱法等。
腌菜
腌菜是将原料浸入味汁中，或以调味品涂抹、拌匀，以排出原料内部的水分，使其入味的方法。腌的方法同拌菜有些相似，但又不完全相同，腌制菜肴制作时间长，所用原料一般为不易入味或大块状的，而拌菜多现吃现拌。腌菜一般适用于肉类和蔬菜类原料，成品有风味独特、鲜嫩清脆、食之利口、口味浓郁等特点。
卤菜 卤是家庭以及餐饮行业使用最为广泛的烹调方法之一，是指将加工处理的大块或整形原料，放入卤汁内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。
炝菜 炝是把加工成丝、片、条的生料，焯水或过油后捞出，用挥发性的调味品如花椒油、芥末、胡椒粉、酒等调制菜肴，使其入味的方法。炝菜具有操作简便，清淡爽口，风味独特等特点。炝菜与拌菜不同，拌菜用料广泛，多用酱油、醋、辣椒油等与熟料凉拌而成；炝菜选料比较精细，多用花椒油、葱姜等调料与熟料热炝而成。
熏菜
熏是冷菜制作中不可缺少的一种烹调方法，也是餐饮业冷菜制作最常用的三大烹调方法之一。熏可以因熏制设备不同，有缸熏（敞炉熏）、锅熏（封闭熏）、室熏（房熏）之分；按原料生熟不同，有生熏和熟熏两种。生熏是以生原料经过收拾、腌渍后直接熏制，熏后有少数直接食用，但主要制作为加工性原料，需要用其他方法再进一步加工熟制；熟熏是对经过初步熟处理的原料进行熏制，成品直接食用，为熏制的主要方法。
私房菜之热菜
热菜是构成菜肴的主体，是把经过初步加工和切配成的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。热菜品种虽多至数千种，但从加热途径、加热方法、制作工艺特点、成品形态和风味特点等方面分类，可分为炒菜、炸菜、熘菜、煎菜、烧菜、蒸菜等。
热菜制作技法
炒菜
炒是将小型原料放入少量油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，使原料快速成熟的一种方法。有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的主要技术特点要求旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。
炸菜
炸是以多量食油旺火加热使原料成熟的方法。炸的原料要求油量较多，油温高低视所炸的食物而定，一般采用温油、热油、烈油等多种。炸不仅是一种烹调方法，也是其他烹调方法的基础，对菜肴形状、色泽、口味以及质地等影响很大。
熘菜
熘是将烹制好的熘汁浇淋在加工成熟的原料上，或把原料投入溜汁中，快速翻拌均匀成菜的烹调方法。制作熘菜多旺火加热，以保持食物的焦脆和鲜嫩，一般熘汁比较宽。
焖菜
焖是我们经常使用到的烹饪方法之一，是将经过炸、煮等初步熟处理的原料，加入锅内，加入适量的汤汁和调味品，用旺火烧沸，改用中小火进行长时间的加热，待原料酥软成熟入味后，带少量汁芡的一种操作方法，具有形态完整、汁浓味醇、软嫩鲜香的特点。
烧菜
烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的汤汁锅里烧沸，中小火烧透入味，最后用旺火收稠汁或勾少许芡的一种方法。烧是各种烹调技法中最复杂的一种，也是最讲究火候的。
蒸菜
蒸是一种常用且重要的烹调方法，因此我国有“无菜不蒸”的说法。蒸又称屉蒸或锅蒸，为家庭中最为常见的烹调方法之一，其是把生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再以蒸汽加热至成熟和酥烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。
扒菜
扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加汤和调味品烧透入味，勾芡翻个出锅，淋上明油即成的一种烹调方法。扒可分为红扒和白扒等。红扒是在扒制菜肴调味时，使用酱油或糖色，使菜的色泽呈红色。白扒与红扒相似，只是调味料中不加酱油，原料多用白色。
私房菜之汤羹炖品
汤羹炖品分为汤和羹两大类。汤就是将加工成型的各种原料，放入汤锅内煮制而成，成菜过程中无需勾芡。汤菜的特点为汤清入味，主要食用汤汁，而非主料（或者以主料为辅，而汤汁为主），比如酸辣汤、蔬菜汤，鸡蛋汤等。
羹菜是指将切制成各种形状的原料放入汤锅内烧煮入味，用水淀粉（或鸡蛋液、面粉水、米粉汁等）勾成浓稠的芡汁食用，具有汤浓味醇，口感光滑的特点，其中比较常见的有海鲜羹、肉羹、蔬菜羹等。
汤羹炖品具有非常多的食疗功效。如汤煲炖品均为趁热食用，对增加人体热量，增强体内循环，抗御寒冷，扩张汗腺等都有积极的作用，有明显的滋补强身的保健作用；此外在制作汤羹炖品的过程中，原料的有效营养成分均溶解于汤液中，有利于人体对营养成分的吸收、消化，我们常见的在妇女产后、病人手术后，利用鸡汤、人参羹进补就是这个道理。汤和羹都属于汤饮类菜，所以卤汁宽、制法多、讲究火工，其使用的方法也有多种，除了我们在前面热菜中介绍的一些方法外，用于制作汤羹炖品的技法还有煮、烩、炖、汆等。
汤羹炖品制作技法
煮菜
煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。常见的煮法主要有水煮和汤煮等，用此方法可做水煮鸡肉煲、豌豆浓羹等。
烩菜
烩是将加工成片、丝、条、丁等形状的各种生或经过初步熟处理的原料，一起放沸汤锅内，用旺火制成半汤半菜的菜肴。烩菜可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。常见的菜肴有汤烩乌鱼蛋、三丝羹、三丁汤、汤烩口蘑白肉、虾仁豆腐羹等。
汆菜
汆是将原料加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅内，快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜，要求操作迅速。常见的汆菜主要有沸水汆、温水汆、热水汆和鲜汤汆等。用此方法可做汆肉片黄瓜汤、肉片榨菜汤、鸭胗花羹、汆三片汤等。
炖菜
炖是先将原料放入沸水锅内焯一下，去掉血污，放入炖锅内，加清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖至成熟的一种方法。清炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。用此方法可做清炖排骨汤、清炖鸡块、乳鸽香米粥、乌鸡人参汤、炖雏鸡煲、清炖牛舌尾、清炖牛尾等菜肴。
私房菜之主食
主食加工和熟制是私房主食制作的一道工序。其中主食熟制就是运用各种方法，将成型的生坯加热，使其在热量的作用下发生变化，成为色、香、味、形俱佳的熟制品。
主食熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烤、炒等单加热法，以及为了适应特殊需要而使用的蒸、煮后煎、炸、烤；蒸、煮后炒或烙等综合加热法。从大多数品种看，仍以单加热为主，这是因为单加热法，有利于保持制品形态完整，馅心入味，内外成熟一致和易于实现爽滑、松软、酥脆等不同的要求。
主食制作技法
蒸
蒸是将成型的生坯放在笼屉内，用蒸汽传导热量的方法使面点制品成熟。蒸制法是主食制作中应用最广泛的熟制法，可使成品膨松柔软、形态完整和馅心鲜嫩等特点。除油酥面团和碱矾盐面团外，其他面团都可使用蒸制方法，特别适用于膨松面、米粉面和水调面中的热水面等。如馒头、包子、花卷、烧卖、米团、蛋糕类等。一般蒸制时先把蒸锅内的水烧沸，上大气时，将生坯摆在屉内，盖紧锅盖，中途不要开盖，根据不同品种调节，掌握火力大小和时间，直至蒸熟。
煮
煮是将成型的主食生坯投入沸水锅内，随煮随搅动，使之受热均匀，盖上盖后烧沸，揭去盖，再用工具轻轻搅动，以防止粘边和粘底，当制品漂浮、包馅原料皮鼓起后，再略加冷水，保持微沸状态续煮片刻直至成熟，捞出即可。煮制品的用水量要比蒸制品多数倍以上，水量多可使制品受热均匀，并可缩短煮制时间，提高质量。煮制法的使用范围较广，包括面团制品和米类制品两大类，如饺子、面条、馄饨、元宵等。
炸 炸是按照主食制品的要求，用温油、热油或旺油将主食炸制成熟的一种烹调方法。油温的高低对主食制品有重大影响，火候小、油温低，炸出的制品比较软嫩、色泽淡雅，但耗油量大；反之成品一般松脆、色泽金黄，但如油温过高，制品容易炸焦，或发生外焦里不熟的现象。几乎各类面团都可以用炸，但主要用于油酥面团、碱矾盐面团、米粉面团等制品。
煎 煎又分为油煎和水油煎两种。油煎是将煎锅置火上烧热，将油均匀地布满锅底，放入生坯，先煎一面，煎到一定程度，翻面再煎另一面，至两面都呈金黄色即可；水油煎是把煎锅置火上，只在锅底抹少许油，烧热后将生坯从锅的外围整齐地码向中间，稍煎一会儿，然后洒几次清水，盖紧锅盖，用水蒸气焖熟制品。煎制时需要注意油温不要过高，并且用中火煎制，以防煳底。