常用调料与香料

调料与香料

调料和香料也是制作家常点心必不可缺的。调料和香料的使用，可以使点心具有多样口味和各种风味特色，还可以使无味的原料增加滋味、调整原料味道不纯的口味，也能增加点心的多样化，以适应和满足食用者的不同口味和需求。

精盐

盐为海水或盐池、盐井中的盐水经煎晒加工而成的氯化钠的结晶，按其加工程度的不同分为原盐（粗盐）、洗涤盐和再制盐。再制盐又称精盐，其色泽洁白，质量最好。精盐在制作家常点心中的主要用途是平衡成品的味道。

白砂糖

白糖按形态和加工程度的不同，分为白砂糖、绵白糖、方糖等。其中白砂糖也称作食用蔗糖，是我们最常用的一种糖源。白砂糖是由甘蔗之茎汁提炼而成，其色泽洁白，杂质少，适合制作蛋糕和饼干，具有搅拌迅速和吸油脂的特点。

泡打粉

泡打粉又称为发泡粉、发酵粉，是一种复合疏松剂，主要用作面点的快速疏松剂。泡打粉可以使面点制品快速发酵，在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时，有着广泛的使用。

苏打粉

苏打粉俗称小苏打，为白色细小晶体。苏打粉是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性，常利用此特性作为点心制作过程中的膨松剂。需要注意的是，苏打粉在作用后会残留少许碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。

牛奶

牛奶中含有丰富的钙、维生素D等，包括人体生长和发育所需的氨基酸，消化率可高达98%，是其他食物无法比拟的。牛奶对面点来说，属于一种乳化剂，可用于调节点心的质感和味道，而且牛奶分量多少也会左右点心的口感和松脆程度。

淡奶油

淡奶油也叫稀奶油，多指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在35%。淡奶油相对于植物奶油更健康，因为没有加糖，所以称之为淡奶油，可用来制作奶油蛋糕、冰激凌、慕斯蛋糕、提拉米苏、面包等。

香草油

西点烹饪中，香草油常被用以增加西点的风味。香草油的制作是把汆烫后的香草完全擦干并剪碎，倒入粉碎机内，加入橄榄油盖过香草，用中速搅打均匀，取出过滤去掉杂质即可。

奶油芝士

奶油芝士是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白、质地细腻、营养丰富，含有丰富的脂肪，主要用于制作芝士蛋糕类和一些夹馅儿类甜品。

黄油

黄油也称牛油，25千克的牛奶可提炼1千克的高品质黄油。黄油理想的热熔温度是28℃~34℃，脂肪含量为82%~84%，用黄油制作的饼干等松脆可口。

咖喱酱

咖喱粉是以姜黄粉为主料，加以八角、桂皮、白胡椒、小茴香、甘草、辣椒等碾压而成，其色泽深黄，有轻辣重香、口味芳香、鲜辣开胃的特点。而咖喱酱是以咖喱粉为主料，加上其他调料熬煮而成，可用于点心馅儿料的调味品。

胡椒

胡椒是由胡椒科植物胡椒的果实，有白胡椒和黑胡椒两种。把未成熟的胡椒果实采收、干燥后碾成粉即为黑胡椒粉；果实完全成熟后，经加工去掉外皮后碾成末，为白胡椒粉。胡椒含较多的挥发油、胡椒碱、胡椒脂碱等成分，其香气浓烈、辣味较重，入口辛辣，为烹调中常用的调味品之一。

香叶

香叶是肉桂树的树叶，原产于地中海沿岸及小亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地，我国长江以南地区均有栽种。香叶气味芳香，带有微辣味，主要用于制汤、肉类、海鲜等菜肴的调味，也可以用于馅儿料的调味等。

紫苏

紫苏又名莳萝、土茴香等，而广州、香港等地习惯上按其译音称为刁草。紫苏为伞形科植物，一年生或两年生草本，其茎直立、平滑，叶羽状分裂，有长柄。紫苏的味、形近似与茴香菜，在西餐中用途与茴香菜基本相同，可以把紫苏叶切成段或末，撒在制好的海鲜、冷菜或汤羹上面，以起到调味和点缀的作用，而西点中使用紫苏可以调整馅儿料的口味。

百里香

百里香又称麝香草，是唇形科百里香属多年生草本植物，有帮助消化、解酒、防腐、利尿之功效。百里香是西餐经常用到的一种调味料，制作肉类产品经常使用，有比较好的去腻、增鲜效果。

迷迭香

迷迭香被称为海中之露，有清神醒脑、刺激神经系统运作的功效，有助于缓解脑部疲劳，并能增强记忆力。迷迭香因味道强烈，所以只需较少分量便可，除了可加入汤汁、烩菜中，亦可使用于腌肉、腌馅儿等。