炒菜食材的选择非常广泛，而这种选择也是制作好炒菜的先决条件。炒菜选料可分为主料选择和配料选择。炒菜主料宜选新鲜、细嫩、无骨、无筋络、去皮去壳的动物性食材，如鸡肉、鱼肉、虾肉、畜肉中的里脊肉等；对于植物性食材，应选择新鲜、脆嫩、无虫蛀的一些蔬菜和菌类，如白菜、菠菜、四季豆、茄子、茭白、香菇、冬笋、木耳等。这些食材具有新鲜、含水量少和无特殊气味的特点。而对于配料的选择，其应对整道小炒菜肴的色泽和口味有良好的辅助作用，因此选料时应选新鲜、脆嫩、色泽鲜艳的食材。
