煸炒

煸炒又称干炒，是将切配好的食材用中火加热翻炒，使食材成熟，再加入调味料等继续炒熟，使调味料充分渗入食材至见油不见汁，达到干香、酥软、化渣的一种方法。煸炒与生炒、熟炒有很多相似之处，但煸炒的关键在于通过油加热的方法将食材直接热化，使其水分因受热外渗而挥发，体现煸干之功效。

标准菜例

干煸冬笋

原 料 冬笋500克，猪肉100克，四川芽菜25克。调 料 红干椒15克，精盐1小匙，醪糟汁、酱油各1大匙，味精、香油各少许，植物油适量。

制作步骤

1 冬笋去壳、洗净，切成4厘米长、1厘米宽的条，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

2 猪肉洗净，切成小粒；四川芽菜洗净，攥干水分，剁成碎粒；红干椒洗净，去蒂及籽，切成小段。

3 坐锅点火，加油烧热，下入冬笋条炸至浅黄色，捞出沥油。

4 锅中留底油烧热，先下入猪肉粒炒散至酥香。5 再放入芽菜粒略炒，加入辣椒段炒出香辣味。6 然后放入炸好的冬笋条翻炒均匀。

7 再加入精盐、醪糟汁、酱油、味精翻炒至入味。8 待冬笋条表面起皱时，淋入香油炒匀，即可出锅装盘。

煸炒小窍门

煸炒的菜肴要达到成品酥软、干香或脆嫩、爽口的特点，选料很关键。动物性食材，最好是一些纤维组织较长、有一定韧性的食材，如牛肉、猪肉、鳝鱼等；而一些纤维细长、质地细嫩的食材，如鸡肉、鱼肉就不适宜采用煸炒的方法。在植物性食材的选择上，应选纤维组织较长，质地脆嫩、水分相对少一些的食材，如四季豆、冬笋、萝卜等，而像大白菜、黄瓜、冬瓜等则不宜煸炒。

火候的调节是煸炒菜肴烹调成败的关键。煸炒脱水需要靠火力，一般食材可采用旺火→小火→中火的方式进行煸制。旺火是食材刚下锅时所用，小火是调料下锅时所用，而中火是配料入锅炒至断生时所用。在实践中，我们可采用将锅端离火口来灵活调节火力的大小。