酸菜

酸菜是用大白菜或卷心菜及其他调料，经过浸泡、发酵而成的蔬菜腌渍品。

◆营养功效　酸菜富含多种维生素和蛋白质、纤维、糖类以及矿物质，味道咸酸，口感脆嫩，可开胃提神、帮助消化、醒酒解腻。酸菜还可以促进人体对铁元素的吸收，增进血液循环的畅通。

◆采购原则　酸菜宜选株形完整，颜色呈淡黄色，闻起来无刺鼻酸臭味者。

◆烹饪技法　酸菜一般用来炒食、炖食，也可以做汤、制馅。酸菜食用前要先泡水，数分钟后用清水反复冲洗干净，并用手挤干，如此可去除多余腌渍味，使酸菜吃起来更加脆嫩芳香。

◆最佳搭配　酸菜+鸭肉=滋阴养肾、清肺补血、开胃；酸菜+猪肉=开胃、醒酒、利尿。

羊尾骨炖酸菜

原料　酸菜200克，羊尾骨500克。

调料　葱段20克，姜片15克，八角2粒，香叶5克，精盐、味精、鸡精各1小匙。

做法

1.将羊尾骨洗净，从骨节处断开，再用清水浸泡1小时，去除血水，然后放入清水锅中，加入葱段、姜片、八角、香叶烧开，再撇去浮沫，转小火炖煮约40分钟，捞出葱、姜、八角、香叶备用。

2.将酸菜洗净，切成细丝，再挤干水分，放入羊尾锅中，然后加入精盐、味精、鸡精调匀，烧开。

肉丝炒酸菜

原料　酸菜300克，猪瘦肉150克。

调料　葱丝、姜丝各少许，花椒油、酱油各1大匙，精盐、味精各1/3小匙，鸡粉1小匙，淀粉适量，猪油2大匙。

做法

1.将猪肉洗净、切丝；酸菜去根、洗净，先片成薄片，再切成细丝，然后放入温水中浸泡20分钟，捞出挤净备用。

2.炒锅上火烧热，加适量底油，先用葱丝、姜丝炝锅，再放入肉丝炒至变色，然后下入酸菜丝炒透，再加入酱油、精盐、味精、鸡粉，添适量清汤翻炒至熟，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，出锅。

肉丝酸菜粉汤

原料　酸菜150克，猪肉、水发粉丝各75克，水发海米20克，香菜段10克，咸香菜、咸韭菜各适量。

调料　精盐、味精、花椒水、绍酒、高汤1000克，熟猪油2大匙。

做法

1.将猪肉洗净、切丝；酸菜去老帮，洗净、切丝，再用清水冲洗干净，挤净水分；咸香菜、咸韭菜均切成碎末；粉丝剪成长段备用。

2.锅中加入猪油烧热，先放入肉丝略炒，再烹入绍酒，加入高汤、酸菜丝、粉丝、花椒水、精盐、海米、咸香菜末、咸韭菜末烧沸，然后转小火煮约6分钟。

气锅酸菜炖烤鸭

原料　东北酸菜1棵，烤鸭1/2只，粉丝1束。

调料　葱段、姜片、精盐、花椒、八角、辣椒油、腐乳、姜醋汁各适量。

做法

1.将烤鸭切条；酸菜洗净，切成细丝；粉丝剪断，用温水泡至回软备用。

2.将上述原料分层次装入紫砂气锅中，再加入精盐、花椒、八角、葱段、姜片，添汤盖严盖，上屉蒸至熟烂。

3.连同气锅一起上桌，配辣椒油、腐乳、姜醋汁食用即可。

酸菜肉丝汤

原料　四川酸菜300克，猪肉100克。

调料　葱花、泡姜片各5克，味精、胡椒粉各1小匙，精盐1/2大匙，猪油3大匙，鲜汤1000克。

做法

1.将酸菜洗净，切成细丝；猪肉洗净，切丝备用。

2.坐锅点火，加入猪油烧热，先下入酸菜丝、泡姜片、肉丝炒出香味，再加入鲜汤、精盐、胡椒粉、味精煮约5分钟，然后撒上葱花，出锅装入汤碗即可。

酸菜敲虾汤

原料　酸菜片300克，大虾仁10只。

调料　葱花、泡姜片各5克，味精、胡椒粉各1小匙，精盐1/2大匙，淀粉100克，猪油3大匙，鲜汤1000克。

做法

1.将大虾仁洗净，在背部划一刀，挑除沙线，再沾匀淀粉，用木棒敲打成圆形大片备用。

2.坐锅点火，加入猪油烧热，先下入酸菜片、泡姜片炒香，再添入鲜汤，加入精盐、味精、胡椒粉，用大火煮约2分钟，然后下入虾仁片略煮，装入汤碗中，再撒上葱花即可。

酸菜炒银芽

原料　酸菜300克，绿豆芽100克，猪肉馅50克，粉丝少许。

调料　绍酒、鲜露、色拉油各适量。

做法

1.将酸菜洗净，切成细丝；绿豆芽掐去两端，洗净沥干；粉丝放入清水中泡至回软，捞出剪断，沥干备用。

2.坐锅点火，加油烧热，先放入猪肉馅煸炒至香，再烹入绍酒，加入鲜露、酸菜丝、绿豆芽翻炒均匀，然后放入粉丝，用旺火收汁，再淋上明油，即可出锅装盘。