一步一步学拌菜

拌菜选料

凉拌菜肴的原料非常广泛，除了常见的蔬菜、豆制品外，各种畜肉、禽蛋和水产品原料也可以制作凉拌菜。选购时要尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。另外，对于生拌类菜肴，其主要选用的为各种蔬菜，选购时要谨防微生物和农药的污染。在蔬菜生长过程中，为了防治病虫害，喷撒农药是必不可少的。即使是“绿色食品”也难以保证在产、供、销过程中完全不受新的生物性或化学性污染。所以在选购时必须到专门的商店或柜台，要选择生长环境无污染、未使用过农药、宜于生吃、采用无毒材料包装完整的“专用蔬菜”。

拌菜清洗

原料的清洗加工是拌菜中非常重要的一环。对于各种蔬菜类原料，有的应去除外皮并彻底洗净，特别是高低不平及有凹陷处更应仔细洗涤，然后放入清水中浸泡半个小时，再用自来水冲洗干净。有的蔬菜可能有很多蚜虫，但因为它太小，很难被发现或洗不干净。针对这种情况，可以将蔬菜浸泡在淡盐水中（一盆水加半小匙食盐）。在盐水的刺激下，蚜虫会与蔬菜脱离。对于一些具有腥膻气味的烹调原料，如畜肉中的内脏等，需要先把内脏加入米醋、面粉等揉搓均匀，再用清水浸泡、洗净，以去除异味。另外，拌菜原料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调料酱汁味道会被稀释，导致风味不足，口感不佳。

拌菜工具

经过上述处理的凉拌菜原料，在进一步细加工时，所使用的刀、砧板最好是熟食专用。若必须“生熟合用”的，在切配凉拌菜前，应使用经食品卫生监督部门鉴定、审查合格、允许使用于食具的洗涤剂，将刀、砧板彻底洗净，然后再用沸水烫一下。如果使用的是消毒药物，也必须是有批准文号的。特别注意应使用“无毒”消毒剂。消毒后，一定要将药物冲洗干净，用具上不能有残留，因消毒剂毕竟不是食品，不应吃进肚子里。考究的话还可以用医用酒精将各种用具（包括双手）擦一遍，以达到消毒的目的。

拌菜刀法

正确使用刀法，对于拌菜形状美观，保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果，是拌菜最常用的刀法之一。推切适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。拉切适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。锯切适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时，可像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。铡切适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。滚刀切是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀，将原料滚动一次，用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前要视原料的质地软硬程度，正确运用刀法，才能收到理想的效果。

拌菜调味

拌菜中的调味是制作凉拌菜中重要的一步，在调味时需要注意，用作调料的酱油、甜面酱、生抽等，需要先将调料放入蒸锅内蒸10分钟左右或放入锅内煮沸，取出后放入容器内晾凉后再使用。此外，根据各人的口味，还可以在凉拌菜中加入食醋、蒜末、姜丝等调味品，既有助于增味，提高食欲，还有帮助消化、杀灭致病菌的作用。最后还需要注意，不要过早加入调味汁，因为多数原料遇咸都会释出水分，冲淡调味料的口味，所以应在准备上桌时淋入调味汁调拌均匀。

拌菜装盘

拌菜装盘就是将已加工好的凉拌菜肴装入盘中，以供上桌食用。它是整个菜肴制作的最后一个步骤，也是烹调操作的基本功之一。装盘的好坏，对菜肴的清洁卫生和形态美观等都有很大的关系。因为装盘后，菜肴不再进行加热消毒，所以必须严格注意卫生清洁；盛装菜肴时需要手法熟练，做到形态美观、色泽分明、完整均匀等。

凉拌菜肴的装盘一般需要以下三个步骤。垫底：装盘时应先用一些零碎而不整齐的原料垫底。装边：用比较整齐的熟料盖在垫好底的周围。装面：把质量最好的熟料整齐而均匀地排列在盘面上即成。