鲁菜技法

鲁菜通过精细的刀工切配，应用各种烹制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各式烹调方法。鲁菜常用的烹调技法有爆、炒、烧、扒、炳、氽、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、琉璃、蜜汁、水晶等30种以上。其中尤以爆、炒、 、扒、烧技法独特且专长。

烧

烧的技法有很多种，如红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、锅烧、软烧等。红烧根据原料的不同，做法和要求也不相同。一般是把原料经过焯、煮或炸，再放入锅内，加上汤和调味料，用中小火烧至熟透，勾芡后出锅即成。鲁菜中著名的“九转大肠”是烧菜的代表作。清光绪年间，济南九华林酒楼老板用猪大肠制成又香又肥的红烧大肠，闻名于世。后来又加以改进，入油锅炸，加入调味料和香料烹制，使之具有甜、酸、苦、辣、咸各种味道，由于制作工序复杂而精细，宛如道家的“九炼金丹”，于是文人雅士将其命名为“九转大肠”。

扒

扒是鲁菜主要代表烹调技法之一，也是衡量勺功水平高低的标准之一。扒是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺后将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内即可。扒菜从菜肴的造型来划分，分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上屉进行蒸制，最后出屉，汤汁烧沸勾芡后浇在扒好的菜肴上即成。

是山东独有的一种烹调技法。菜的原料要事先用调料腌渍入味或夹入馅料，再滚上粉料或挂以蛋糊，放入锅内将两面 煎至金黄色时，加入调料和清汤，以慢火 尽汤汁，使之浸入原料内以增加鲜味，成菜具有色泽黄亮，软嫩香鲜，味道醇厚的特点。山东各地广为流传的“锅 鱼肚”、“锅 黄鱼”、“锅 豆腐”、“锅 鱿鱼”等，都是为人们所津津乐道的传统名菜。

爆

鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。“滚油爆炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也”(袁枚语)说的就是鲁菜的爆法。鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种。爆菜需旺火速成，为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成。成菜亮油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。口味鲜嫩香脆、清爽而不腻。

侉炖

侉炖又称浑炖、刮炖等，一般将原料加工成块、段，滚上淀粉，挂上鸡蛋糊，放入油锅内，用高温热油炸成金黄色，捞出沥油后炖制而成。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散，又抑制了原料鲜味的溢出，挂的糊经油炸，在炖中可使味道更醇厚，也使得原料的鲜味不致浸入汤中，可保持汤的本味。同时缩短了炖制时间，成品汤汁醇厚，味道鲜美，别有特色。其实，用于做侉炖菜的主料，胶东民间有个通俗的叫法，即酥鱼酥肉。因为炸时裹以面芡，熟后个体变大、膨胀香酥，故称。用此方法可作侉炖鲤鱼、侉炖鳜鱼、侉炖芋头鹅肉、刮炖子鸡、侉炖猪肘等。

焦熘

熘是鲁菜中较为常见的烹调技法，其在菜肴烹制过程中，先用炸、蒸、煮等技法将原料加热成熟，然后调制卤汁，使卤汁均匀包裹原料而成。熘可分为焦熘、滑熘、糟熘、醋熘、软熘、糖熘等，其中的焦熘又称脆熘、炸熘等，是将主料挂糊，油炸至外部酥脆、内部软嫩，然后将炒好的熘汁浇淋在主料上，或与主料一起迅速翻炒均匀而成的烹调方法，成菜具有外焦里嫩，色泽金黄，脆香适口的特色。著名菜肴有焦熘肉片、焦熘鱼条、焦熘鸡片、焦熘鹌鹑、焦熘切蟹、焦熘鸭条、焦熘松花、咖喱排骨等。