鲁菜菜式

鲁菜以丰富的原料为基础，应用多种烹调法，产生了众多菜式，并以适应性强而著称，其中主要的菜式有高档菜、筵席菜、行件菜和民间便餐菜。

高档菜是以山珍海味为主要原料，烹制成各种名菜。盛行于清末民初的山东八珍菜，分为上八珍、中八珍、下八珍，计24品，如清汤燕菜、红扒熊掌、御笔猴头、氽哈士蟆油、白汁裙边、绣球干贝、珊瑚蛎黄、扒鲍鱼龙须菜、炸赤鳞鱼等。

自清代起，山东筵席菜格式以大件菜、行件菜为结构形式。大件菜即筵席之主菜，它要求原料珍贵或完整，如海参席的海参菜为第一道主菜(大件)，其余大件则是由鱼、鸭(或鸡)、肉菜组成。鱼类大件菜如糖醋鲤鱼、醋椒鱼、清蒸加吉鱼、烧鲳鱼。鸭、鸡类大件菜如烤鸭、八宝鸭子、冬菜鸭子、香酥鸭子，红扒鸡、香酥鸡、布袋鸡。肉类大件菜如扒肘子、红烧肘子等。

行件菜是用煎、炒、烹炸等方法烹调的碟菜，与大件菜配合形成完整的筵席。著名的菜式有爆双脆、芫爆鱿鱼卷、软炸里脊、炸蛎黄、油爆海螺、九转大肠、熘肝尖等。

民间便餐菜主要流行于城市小吃饭铺，经济实惠、原料方便是其特点。锅 豆腐、炒木樨肉、炒里脊丝、家常熬黄花鱼、山东蒸丸、沙锅白菜、把子肉、奶汤丸子、罐儿蹄、奶汤蒲菜等，都是操作简便易行的山东地方风味菜。