松鼠鳜鱼

30min

原料：鳜鱼1条，熟虾仁30克，熟春笋丁、水发香菇丁各20克，青豌豆12粒。

调料：葱段、蒜末、精盐、白糖、番茄酱、淀粉、香醋、绍酒、香油、肉清汤、熟猪油各适量。

做法：

1　将鳜鱼洗涤整理干净，切下鱼头，斩开脊骨，鱼皮朝下，片去胸刺，鱼肉剞成菱形刀纹；绍酒、精盐放入碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再裹匀淀粉备用。

2　将番茄酱放入碗内，加入肉清汤、绵白糖、香醋、绍酒、水淀粉、精盐搅拌成调味汁待用。

3　锅中加入熟猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，放入热油锅中炸至淡黄色，捞出晾凉，再放入鱼复炸至金黄色，捞入盘中，装入鱼头，拼成松鼠形鱼备用。

4　原锅置旺火上，加入熟猪油烧热，先下入葱白段炸香后捞出，再加入蒜瓣末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟，然后倒入调味汁炒匀，再加入熟猪油、香油搅匀，出锅浇在松鼠鱼上，最后撒上熟虾仁即成。

鳜鱼要剞上菱形花刀，裹匀淀粉，入热油锅内炸两次至金黄色，再摆入盘内呈松鼠形。