八宝刀鱼

40min

原料：刀鱼3条（约600克），猪网油150克，净虾仁、猪肉丁、熟火腿丁、水发香菇丁、春笋丁各25克，蛋糕丁、青豆各15克。

调料：精盐1小匙，味精、胡椒粉各少许，葱姜汁、香油各2小匙，绍酒2大匙，鸡清汤、熟猪油各3大匙。

做法：

1　将刀鱼去鳞和鳃，在肛门后3厘米处切一小口，并切断尾龙骨（下面的鱼皮不破），再用尖刀从鱼嘴处切入，将脊椎骨、胸骨与鱼肉分离（不能破皮），然后自鱼鳃下切断脊椎骨，取出脊椎骨、胸骨和内脏，洗净备用。

2　锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，下入净虾仁、猪肉丁、熟火腿丁、水发香菇丁、春笋丁、蛋糕丁和青豆炒匀，再加入精盐、味精、胡椒粉调味，出锅晾凉成馅，然后酿入刀鱼腹内待用。

3　将猪网油洗净，擦干水分，包裹好刀鱼，放在盘内，再加入绍酒，葱姜汁、精盐、鸡清汤，然后入笼用旺火蒸熟，取出后去掉猪网油，刀鱼放入盘内，最后淋上香油即成。

刀鱼去骨时不能弄破皮，酿入馅料后用洗净的猪网油包裹好，上屉用旺火蒸至熟透。