豆豉鲈鱼

20min

原料：鲈鱼600克，豆豉100克，肉末50克，鸡蛋清适量。

调料：葱粒、蒜米、姜米、精盐、味精、白糖、淀粉、红泡椒、绍酒、色拉油各适量。

做法：

1　将鲈鱼刮鳞、去鳃，开膛去内脏，洗净，斩下头、尾，用刀沿脊骨取鱼肉两片，去掉肚皮肉，切成鱼片备用。

2　将鱼片用绍酒、精盐、味精、鸡蛋清、淀粉码味上浆；鱼头从下巴处剁开，鱼尾用刀批成尾鳍相连的两片，再加入精盐、味精、绍酒、淀粉拌匀，然后把鱼头、鱼尾下入油锅炸至呈淡黄色时，捞出沥油，分别摆入盘中两端待用。

3　锅置火上，倒入色拉油烧至六成热，下入鱼片炸至呈乳白色时，捞出放入盘中间备用。

4　锅中留底油，放入豆豉、蒜米煸炒，再加入肉末及调料略炒，然后放入葱粒炒匀，出锅盖在鱼片上即可。

鲈鱼头、尾、肉均要先码味上浆，再入锅炸熟、装盘，最后浇上料汁。