百捆蹄

40min

原料：猪前蹄1个，猪瘦肉750克，硝适量。

调料：大葱500克，花椒、大料各100克，小茴香、桂皮各150克，丁香3粒，精盐2000克。

做法：

1　将猪前蹄洗净、去骨，在其上部刺一周小洞备用。

2　锅置火上，加入清水5000克、精盐1500克、硝、大料50克、大葱250克、小茴香、桂皮各100克、花椒、丁香烧沸，制成卤汁，盛入缸内晾凉，再放入猪蹄髈、猪瘦肉腌制3～5天待用。

3　将腌好的猪蹄和瘦肉取出、洗净，瘦肉塞在蹄里的空隙处，用绳将蹄髈上的小洞穿好拉紧至蹄上口闭合，再将穿洞的一头与外边的绳子打个结，用剩余的绳子沿第一个小洞旁绕蹄髈一周，勒紧后再打一个结，然后将绳子绕在右手上，捆扎好蹄备用。

4　锅置火上，加入清水5000克、精盐、大料、大葱、小茴香、桂皮烧沸，再放入扎好的蹄烧煮4小时至熟（不要烧沸，锅边有泡出现时改用小火，每30分钟翻动一次），然后捞出冷却，解去绳子，切片装盘即可。

猪蹄和猪瘦肉要放入调制好的卤味汁内腌渍3天左右，取出后捆扎好，再加工成菜。