前言

历史悠久、技艺精湛的烹饪菜式是中国饮食文化大厦的基础，是光辉灿烂的民族文化瑰宝，是东方文化的杰出代表，也是世界文明的重要组成部分。

由于中国地大物博，烹饪菜式在其发展、形成过程中，受地理环境、气候温差、物产资源、民族风俗、生活习惯、经济政治、信息交通等因素的影响，形成了以菜肴风格为特征的不同烹饪菜式体系。西南地区的川菜，黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜是其中最具代表性和影响力的四大菜系。

我国菜系的渊源可以追溯到远古的时代。晋代的《博物志·五方人民》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。……食水产者，龟、蛤、螺、蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸、兔、鼠、雀以为珍味，不觉其膻也。”因为菜肴的特色是以物产这一自然条件为基础的，这是菜系形成的“根”。

不同地区民风食俗的差异是菜系形成的重要因素。《全国风俗志》中指出：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼，各得其适，亦不可强同也。”这种千百年沿袭而成的饮食习俗正是中华民族的特点，更是历史的写照。

烹调方法的差别，也是菜系形成不可忽视的重要因素之一。《履园丛话·治庖》中说：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔得法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”由此可见南北差异，特色纷呈，菜系之说随之形成。

饮食文化追随历史发展的脚步走进了现代生活。当年“闯关东”“走西口”“下南洋”，如今交通便利、信息发达、经济繁荣、科技进步。总结四大菜系对中国烹饪的影响，探索中国菜创新之路是本书的宗旨。以四大经典菜系为源头，教学形式由浅入深，图文并茂，将传统与现代相结合，寻根求变，通俗易懂是本书的特点。此系列丛书分为：“经典川菜教室”“经典鲁菜教室”“经典粤菜教室”“经典淮扬菜教室”四部，涵盖上下五千年饮食文化历史，贯穿东西南北中烹饪经典菜例共2000余款。内容全面，经典实用，喻教易学，是厨艺从业人员、烹饪职业学校、美食爱好者手中的“宝典”。

您了解中国烹饪历史的发展，就会爱上中国菜，您读懂了传统经典菜，就学会了中国菜。祝大家厨艺升华，事业有成，家庭幸福。

中国烹饪大师

张奔腾