川菜技法

在川菜的发展过程中，由于不断开拓和创新，才能拥有今天的六大类菜点，4000多个品种的菜肴风味体系。川菜既用全国通用的一些烹饪法，也创造了一些独具一格的烹饪法，这些烹饪法是使川菜具有川味特色的技术基础，包括小炒、干煸、干烧、家常烧、煎、炸、熏、泡、炖、焖、烩、爆等近40种之多，其中川菜常用的小炒、干煸、干烧、家常烧是川菜对中国烹饪技法的一大贡献，也是川菜独有的技法。

干烧

干烧是先用旺火，再用中火或小火使原料成熟。若是以原料的生熟分类，烧可以分为生烧和熟烧；以成菜的色泽可分为红烧和白烧；以突出调味料烧可分为酱烧、葱烧等。而干烧则是四川一种特殊的烧法，其实质上是汤烧，使汤汁在中火上漫漫地渗透到原料内部，或者粘附于原料之上，掌握干烧之法，需要注意两点，即中火慢烧，不能性急，自然收汁，不能用芡，成菜如“干烧鱼翅”“干烧鹿筋”“干烧岩鲤”“干烧鲫鱼”等。

小炒

就全国范围来讲，炒的方法很多，生炒、熟炒、清炒、水炒、干炒、软炒、湿炒、推炒、滑炒、抓炒、焦炒等等。而小炒之法和其他炒法一样，也有自己特定的含义。小炒的特点就是原料要码味码芡，用旺火在锅中先用热油将原料炒散，再加配料并迅速烹味汁后炒匀，使菜肴成熟。四川厨师常用“不过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜”这些话来概括小炒的风格，从小炒所用的火候可看到它的要诀在于一个快字，火要事先准备好，燃得旺旺的，主料和辅料要准备好，在锅中只能翻炒几下，调味料也要准备好，所对的味汁下锅后推转一下就要起锅。

泡

泡是把经加工处理的原料放入有精盐、花椒、酒以及冷开水制成的溶液的坛子中浸泡，利用盐水中产生的乳酸等有机化合物使原料成熟、入味、增香的烹调方法。泡原为四川普通家庭腌制质地鲜脆的蔬菜的一种方法，现已被餐厅厨师广泛用于菜品的制作中，并进一步加以改进，赋予了新的内涵。由此开发出一系列的菜肴，大受顾客的青睐，如“山椒凤爪”“爽口老坛子”“秘制节节香”“泡甜子姜”“泡甜蒜”等。

水煮

煮将洗净的形大体厚或整形的生原料，或者是经过初步加工过的半成品，放于足够量的汤汁或清水中，用旺火煮沸，改用温火煮至熟的一种烹制方法。煮可以单独成菜，常用于煮制蔬菜、豆制品和蛋品一类的汤菜。具有口味清鲜、汤汁多、不勾芡、有汤有菜的特点。而四川风味的水煮源于自贡盐场的盐业工人，相传是北宋庆历年间原富顺、荣县一带盐井牵车的役牛被淘汰后，盐工们常用盐和花椒做调料，煮牛肉吃。如今，自贡以及四川的“水煮”菜式已经遍及全世界，成为川菜独特而时尚的烹调技法，其中著名的菜品有“水煮牛肉”“水煮鱼”“水煮牛蛙”“水煮乳鸽等”。

干煸

干煸是川菜烹饪中很有特色的一种技法，其多用中火，将经过加工成丝、条形状的原料，用少许油在锅中不断翻拔煸炒，使其脱水成熟并呈干香的口感，此法的妙处在于不论是用鱿鱼丝、鳝鱼丝、牛肉丝等荤料，还是用萝卜、冬笋、黄豆芽等素料，成菜后都有酥软干香的特点，干煸的过程就是使原料由生至熟，由熟至酥，再由酥转软，并使酥与软巧妙地融汇在一起，达到酥中有软，软中带酥，这过程最能考验厨师掌握火候水平的高低。