腌渍菜秘诀大公开

●腌渍菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要，它关系到腌渍菜的质量。选择腌菜容器时，如果腌制的数量大，保存时间长的，一般用缸腌制，如果腌制半干咸菜，一般应用坛腌制。对于腌制数量极少，时间短的腌渍菜，也可用小盆、盖碗等。

●盐是腌渍菜的基本辅助原料，而盐的用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味腌菜的关键。腌菜用盐量的基本标准是最高不能超过原料的25％，就是说如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤；而最低用盐量不能低于原料重量的10％，此外腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

●必须注意和保持腌渍菜的清洁卫生，腌菜的主要原料蔬菜，本身残留有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药，所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

●一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。此外腌渍时盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，十五天后逐渐下降。二十天后即可无害。所以腌渍菜一般应在二十天后食用。

●在制作酱腌菜时要注意按时倒缸，倒缸是酱制产品过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱菜上下翻倒，这样可使原料所处的位置移动，以便酱液均匀，避免原料由于吸附色素不均匀而造成“花色”现象，使酱菜形成良好的色泽和口味。

●在制作腌渍菜，尤其是泡菜时加少许白酒，也会让腌渍菜变得更香更可口。因为白酒与腌渍菜里的乳酸会发生反应，生成一种特有的乳酸乙酯，而这种物质有一种独特的香气，使泡菜香气迷人。不过白酒的用量也不能多，一般500克原料最多不超过10克白酒。