拌菜分类全接触

我们知道拌是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点，拌制菜肴的方法很多，一般可简单为生拌、熟拌、温拌、混拌、炝拌等。

生 拌

生拌是利用可生食的原料，经过洗涤、改刀后用各种调料拌制加工而成。生拌由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。用此方法可作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈蜜瓜、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等菜肴。

生拌的技巧主要应用在制作生鲜的蔬菜上，由于菜比较生，所以调味的材料如葱、姜、大蒜、红辣椒、辣油、麻酱、芥末酱等，味道放得应比较重，以便祛除食材本身可能带有的苦涩或生腥味，吃起来香辣爽口，相当过瘾。

熟 拌

熟拌是先把生原料经过水焯、汆烫或其他技法加工成熟，晾凉后改刀成形，加上其他配料和调味料拌制而成。用此方法可做熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌鸭丝、熟拌海蛰丝等菜肴。

熟拌的菜肴特点在于菜细肉薄，每种材料均切细丝或薄片，入锅烫熟后盛在盘里，加盐或辣椒油等调味料搅拌均匀即可。也有部分菜肴采取“生熟拌”的做法，即将生的菜和熟的肉一起搭配调拌，口味多半是咸、酸、辣，吃起来别有一番风味，一样清爽开胃。

温 拌

温拌又称热拌，是原料经洗涤、改刀后，先用沸水或温水烫一下，取出沥干水分，趁热加入辅料和调味料拌制而成。用此方法可做拌西兰花、拌荷兰豆、拌黄瓜条、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌芦笋等菜肴。

温拌属于生熟拌法的演变，但菜色及口感融合了“熟拌”的特色，带一点油水而又不太油腻，食物的温度比熟拌的菜要热一些，很爽口。

混 拌

混拌是利用可食性生鲜原料和经过熟制的各种荤料，经过刀工处理后放在一起，加上多种调味料拌制而成。用此方法可做拌鸡丝粉皮、拌肉丝粉皮、拌酱肉黄瓜、拌蟹肉黄瓜、拌蛰头、拌鸡丝洋粉、拌鸭胗等菜肴。

混拌菜肴具有原料多样、口感混合、软嫩清香的特点，是凉拌菜中使用较多的一种拌法，可为人体提供丰富的营养，具有滋补保健功效。

炝 拌

炝拌就是把经过加工制熟的原料放在盘内，再取炒锅放些油，在热油里放入花椒、蒜片、葱花等炝锅，待调料香味充分散发后捞出，将油趁热淋在菜上，再拌制成菜。用此方法可做炝拌菜花、炝拌腐竹、拌茭白、炝拌虾仁、炝拌鱼丝、拌百叶等菜肴。

炝拌是拌菜的一种方法，其在操作过程中可以有效地去除原料中的水分和异味，使原料入味，并使原料具有特殊的质感，炝拌菜肴操作方便，尤其适合家庭采用。