椒麻卤鹅

名厨笔记椒麻味是川菜使用比较多的味型之一，是以四川特产的花椒为主要调味品，再搭配川盐、酱油、葱叶、味精、香油等调制而成，特点是咸鲜味麻，葱香味浓。椒麻味一般用于制作以鸡肉、兔肉、猪舌为原料的菜肴，成品如椒麻鸡片、椒麻舌掌等。

原料

净鹅肉 500克

葱叶 30克

花椒粒 10克

精盐 1小匙

味精 1/2小匙

植物油 2大匙

卤水 1000克

做法

1把鹅肉洗涤整理干净，放入清水锅中，上火焯烫5分钟，捞出鹅肉、沥干；花椒、葱叶分别洗净，剁成蓉，制成椒麻糊。

2净锅置火上，加入卤水煮沸，放入鹅肉，再沸后改用小火卤煮1.5小时至熟嫩，捞出、晾凉，去骨后剁成条，码入盘中。

3坐锅点火，加入植物油烧至六成热，倒入碗中，放入椒麻糊、精盐、味精调匀，浇在鹅肉上即可。

大V点评

鹅肉的纤维较鸡肉、鸭肉相比略粗，色泽多为浅红色，略带腥异味，因此在烹调鹅肉菜肴时，我会先采用焯水或过油的方法进行粗加工，以使成品洁净，口感鲜香。