Part 1　畜肉

概述：畜类是指人类为了经济或其他目的而驯养的哺乳动物。畜类的种类很多，但作为肉用畜类，我国主要有猪、牛和羊三种，畜类在人们的饮食中占有很重要的地位，含有人体必需的营养物质，对人体生长发育、细胞组织的再生和修复、增强体质等有重要作用。

猪肉

营养分析

猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物。此外，还含有钙、磷、多种维生素等营养物质。中医认为，猪肉有滋阴润燥的功效。

烹饪要点

猪腰由于本身水分含量较多，质地软嫩，在烹调时往往会出现出血或老化的现象。火候不到，成菜后盘内留有血汁、有腥味。

猪肚的处理

1 将猪肚洗净表面污物，捞出沥干，翻转过来。

2 再去除肚内的油脂、黏液和污物，用清水冲洗干净。

3 然后用精盐、碱、矾和面粉揉搓均匀。

4 再放入清水中漂洗干净即可。

猪腰的处理

1 将新鲜的猪腰剥去外膜。

2 放在案板上，用刀片成两半。

3 再片去中间腰臊，冲洗干净。

4 根据菜肴要求加工成形即可。

牛肉

选购储存

牛肉含有丰富的蛋白质，且氨基酸组成比猪肉更符合人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育和术后、病后需要调养的人十分有益。

烹饪要点

在腌制牛里脊肉时可以加少许植物油，使油渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀而将粗纤维破坏，这样肉就会很嫩。

牛鞭去腥有窍门

1 牛鞭剪去杂质，加入白醋搓洗。

2 捞出牛鞭，放入冷水中，加入葱段、姜片、料酒煮40分钟。

3 捞出过凉，切去两端，撕去薄膜，剪开尿管，去白膜。

4 剞花刀，切块，入锅焯烫即可。

羊肉

选购储存

羊肉含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、铁、磷等矿物质。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。

烹饪要点

羊肉性温热，常吃容易上火。因此吃羊肉时，可以搭配一些凉性蔬菜，如冬瓜、丝瓜、油菜等，能起到清凉、解毒、去火的作用。

巧制羊肉丸

1 羊肉剔去筋膜，洗净，剁成蓉。

2 放入碗中，磕入鸡蛋搅打拌匀。

3 再加上少许鸡汤搅拌至上劲。

4 加入精盐、酱油等调好口味。

5 也可在馅料中加入一些马蹄粒。

6 把馅料放入保鲜盒内盖严。

7 放入冰箱内静置、降温。

8 制作时取出，用手挤成小肉丸。

9 或者用小勺蘸上清水。

10 直接挖成小肉丸，也很方便。