水产品

水产品是生活于海洋和内陆水域野生或人工养殖的，有一定经济价值的生物种类的统称，分类上主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、藻类等。人们经常食用的水产品主要是鱼类、虾类、蟹类、贝类和藻类。

水产品的种类

除了按照原料分类外，市场上销售的水产品，根据鲜度和加工方式的不同，可以分为以下几大类。

第一类是鲜活水产品，是指水产品在销售时仍保持存活状态，如活鱼、活虾、活蟹等。

第二类是冰鲜水产品，是指经过人工宰杀或其他方法，使鲜活水产品在死后发生僵硬，并通过避免使肌肉组织冻结的低温冷藏处理，这种处理多采用冰鲜形式，以保持水产品死后僵硬期的延长，如冰鲜鱼、虾及冰鲜鱼片或冰鲜虾段等。

第三类是冷冻水产品，就是采用冷冻方式将水产品体内的水分冻成冰晶，以降低微生物生命活动和实现生化反应所必需的液态水的含量，市场上运用此种方法处理的水产品有冷冻原条的整鱼、整虾，有切段或切片后冷冻的加工产品。

此外，水产品还包括干制品、腌制品、罐制品、水产品内脏制品、水产调味品等。

鲜鱼巧选购

●眼睛：鲜鱼的眼睛凸起，澄清有光泽；不新鲜的鱼眼睛凹陷，表面附有一层灰色污物，用手触摸时黏手，眼睛浑浊不清，并呈微蓝色。

●鱼鳃：鲜鱼的鳃盖紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液；不新鲜的鱼，鱼鳃发暗，呈红、灰紫或灰色，并有污垢。

●鱼鳞：新鲜鱼体表面有清洁透明的黏液层，鳞片整齐，没有脱落现象，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显；腐败的鱼有鳞片松落现象。

●肛门：鲜鱼的肛门发白，并向腹内紧缩；不新鲜的鱼肛门发紫，外凸。

●气味：新鲜的鱼有种特有的鲜腥味；不新鲜的鱼腥味较淡，并稍有臭味；腐败的鱼有腐臭味。

●体形：鲜鱼体形直，鱼腹充实完整，头尾不弯曲；不新鲜的鱼体形弯曲，鱼腹膨胀，摁后下陷，有破皮和裂口现象。

●肉质：鲜鱼肉质坚实，有弹性，骨肉不分离，故放在水中不沉；不新鲜的鱼肉质松软，没有弹性，骨肉脱离。

保存活鱼的窍门

●除内脏盐水浸泡法：鱼体的腐败变质往往从鱼内脏开始，因此买回鲜鱼后如不想立即食用，又不想放入冰箱冷冻，那么可以在不水洗、不刮鳞的情况下，将鱼的内脏淘空，放入浓度约为10%的淡盐水中浸泡，可保存数日不变质。

●芥末保鲜法：取适量芥末涂于鱼体表面和内脏部位，或均匀地撒在盛鱼的容器周围，然后将鱼和芥末放置于封闭容器内，可保存3天不变质。

●热水处理法：将鲜鱼去除内脏，放入将开的热水中（80℃~90℃）稍烫，捞出，此时，鲜鱼的外表已经变白。用这种方法除去鱼体表面细菌和杂质后再放入冰箱中贮藏，可比未经热水处理过的鲜鱼保存时间延长1倍，而且味道鲜美如初。

●蒸气处理法：将鲜鱼清洗干净，切成适宜烹饪的块状，再装入具有透气性的塑料袋内，然后将整袋鱼块放在热蒸气中杀菌消毒，可保鲜2~3天。

烹鱼方法巧选择

鱼按其新鲜程度可分为新鲜、次新鲜、不太新鲜3种。家庭中可根据鱼的新鲜程度来确定烹调方法。如新鲜的鱼，可采用汆汤、清蒸等方法制作菜肴，此类烹调方法烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。亦可以运用软炸、清炒、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润，风味佳美。

次新鲜的鱼，一般以采用烧烩、红焖等方法制作菜肴为宜。不太新鲜的鱼并不是腐败变质的鱼，一般适宜采用干烧、红烧、焦炸等方法制作菜肴，口味上要浓厚一些，如麻辣口味、糖醋口味等，通过调味料来消除异味。

海味干品的选购

●墨鱼干：墨鱼干是用鲜乌贼加工制成的淡干品。优质品体形完整，色泽光亮洁净，肉体宽厚、平展，呈棕红色、半透明状。如果墨鱼干局部有黑斑，表面带粉白色，背部呈暗红色，则质量不佳。

●章鱼干：真蛸、短蛸加工制成的干品。优质品体形完整，肉体坚实、肥大，爪粗状，体呈柿红色或棕红色且鲜艳，表面浮有白霜。如果色泽紫红带暗，身湿、没有清香味，则质量不佳。

●鱿鱼干：常见的鱿鱼干有长形和椭圆形两种，长形的为鱿鱼淡干品，椭圆形的是枪乌贼的淡干品，品质以前者为好。优质的鱿鱼干身干坚实，体形完整，光亮洁净，肉肥厚，呈鲜艳的干虾肉似的浅粉色，体表略带白霜。如体形有部分卷曲，尾部、背部红中透黑，则质量不佳。

●海蜇皮：选购海蜇时，不要选择那些颜色过白、过于光亮的产品。优质的海蜇皮圆形完整，颜色呈乳白色或淡黄色，有光泽，无血衣、泥沙和红斑，质地坚实，并有韧性，放在鼻下闻无腥臭味，将海蜇皮揉开，越大越白越薄、质地越坚韧越好。

●海米：海产的红虾等加工制成的干品。优质海米要求大小均匀，虾体光洁，无壳、附肢、杂屑等物，肉质丰满、坚硬，呈淡黄色或红黄色，入口肉质细嫩，味鲜且淡。如色淡、肉结实，但有一些黑斑或粘壳，入口回味咸、苦的海米质量一般。

●淡菜干：淡菜干为贻贝的干制品，因其营养丰富、味道鲜美而被誉为“海中鸡蛋”。优质的淡菜干颜色红黄或黄白，有光泽，个体肥大，干燥洁净，口味清鲜而略带一点甜味。

●鲍鱼干：鲜鲍鱼洗净，煮熟、晒干后制成的干制品。优质的鲍鱼干要大小均匀，结实干燥，色泽淡黄色或粉红色，呈半透明状，闻之微有香气。如果背部略带灰暗、黑色，不透明，或者外表具有一层白粉的，则质量不佳。

水产品食用禁忌

水产品美味可口，同时也能供给人体各种营养，当我们进食美味水产品时，不要忘了海鲜虽美，但要慎食防疾病。

水产品中的鱼类要以鲜活为佳，这不仅是从味道去考虑，也是从卫生角度去着眼。鱼死后易腐烂变质，而且速度很快，食用这样的鱼类，很容易产生食物中毒的现象。

食用生长在浅海中、被生活污水污染海域中的各种贝类，被证明是引起肠胃炎、肝炎及肠道疾病的主要原因之一。

吃水产品时一般忌大量饮用啤酒，因为喝大量啤酒会产生大量尿酸，尿酸会沉积在关节或软组织中，导致发炎，有诱发痛风病的危害。

吃水产品时忌与柿子、葡萄、石榴、山楂等水果同食，因为水产品中丰富的蛋白质会与水果中的鞣酸反应形成一种新物质，不易被人体吸收，也就降低了水产品的营养价值。

水产品的初加工

黄鱼的处理

①将黄鱼表面的鳞片刮净。

②在肛门处切一刀，把鱼肠切断。

③用两根筷子从鱼嘴中伸进腹中。

④将筷子并拢，顺时针转3~4圈。

⑤将筷子拔出，取出鱼鳃和内脏。

⑥用清水漂洗干净，擦净水分即可。

乌鱼蛋的处理

①乌鱼蛋是乌贼的缠卵腺加工的，先将乌鱼蛋用清水洗净。

②放入清水锅中，加入葱段、姜片焯烫一下。

③捞出乌鱼蛋，用冷水过凉，捞出，撕去外膜。

④再把乌鱼蛋一片一片地剥开，放入清水中浸泡一下即可。

蛤蜊的处理

①将蛤蜊放入清水中浸泡，刷洗干净。

②再放入沸水锅中煮至蛤蜊全部开口后。

③捞出蛤蜊，用冷水过凉，沥去水分，去掉外壳，取出蛤蜊肉。

④再去掉蛤蜊肉杂质，用清水洗净即成。

甲鱼的处理

①将甲鱼腹部向上，用筷子插入甲鱼嘴内，慢慢拉伸出脖子，用利刀将脖子切开。

②把甲鱼倒立，放净甲鱼血，再把甲鱼放入沸水锅中烫一下，捞出甲鱼，擦净水分，撕去外膜。

③用厨刀切开甲鱼盖。

④掏出甲鱼的内脏和杂质，再用清水反复漂洗干净，沥去水分即可。

生取蟹肉

①先用刀面将螃蟹拍晕，迅速揭开蟹盖，去掉蟹鳃等污物。

②用清水洗净，剪下大钳和蟹的小腿。

③再把螃蟹剪开成两半。

④用小刀轻轻挑出蟹肉，大钳剁去两端，捅出蟹腿肉即可。

扇贝的处理

①将扇贝用清水冲洗干净，再用小刀伸进贝壳内。

②将贝壳一开为二，同时划断贝壳里面的贝筋。

③用小刀贴着贝壳的底部，将扇贝肉剔出来。

④放入淡盐水中浸泡几分钟，再换清水洗净。

⑤再用小刀将扇贝肉的内脏剔除。

⑥放入大碗中，加入少许精盐和清水浸泡5分钟。

⑦捞出扇贝肉，加入少许淀粉、清水搓洗干净。

⑧然后换清水漂洗干净，沥去水分即可。

鱼类的刀工处理

交叉十字形花刀

①将鱼洗净，去掉鱼鳃，剖开鱼腹，除去内脏。

②用清水洗净，擦净水分。

③先用直刀斜剞上一字花刀。

④再剞上与之相交的十字花刀，刀纹的间距依鱼的大小而定。

翻刀形花刀

①将鲜鱼刮去鱼鳞，去掉鱼鳃。

②剪开鱼腹，掏出内脏和杂质，用清水洗净。

③用直刀在鱼肉表面剞上一刀直至鱼骨，再用平刀法片进深2~2.5厘米。

④将鱼肉片翻起，在每片肉上均剞上一刀即成。

荔枝形花刀

①鱿鱼去皮，洗净，切成条。

②用直刀推剞上斜刀纹。

③切成等边三角形即可。

④再转换角度用直刀推剞。

鱼鳞形花刀

①将鲜鱼去鱼鳞、鱼鳃。

②剖腹去除内脏，洗净。

③鱼腹剞一刀，依次剞完。

④在鱼的上侧剞上一刀。

白鳝的处理和刀工

①在白鳝咽喉部切一刀。

②白鳝的肛门处再割一刀。

③也可以剖腹取出内脏。

④插入筷子卷出内脏。

⑤用剪刀剪去鱼鳃。

⑥放入清水中冲洗几次。

⑦或根据菜肴要求切块。

⑧剞上一字刀（不要切断）。

鲤鱼取净肉

①将鲤鱼去鳞、去鳃，剖腹除去内脏。

②切下鱼头，剁去鱼尾。

③再用刀从背部将鱼片成两片。

④然后剔去中间的脊骨，去除肋上骨刺，即成净鱼肉。

①将鱼肉中间切一刀至鱼皮。

②一手拽鱼尾，另一手用平刀片入，片下一半鱼肉。

③在鱼皮上面切一个小刀口，拽住孔洞。

④将另一半鱼肉片下，然后用清水洗净，沥干水分即可。