畜肉
畜类是指人类为了经济或其他目的而驯养的哺乳动物。畜类的种类很多，但作为肉用畜类，我国主要有猪、牛和羊3种。此外，还有兔、马、驴、骡、狗、骆驼等，但应用不广泛。
畜类在人们的饮食生活中占有很重要的地位，畜肉含有人体必需的营养物质，对人体生长发育、细胞组织的再生与修复、增强体质等有重要作用。
新鲜畜肉的选购
新鲜畜肉的表面有一层微微干燥的表皮，肌肉红色均匀，呈浅红色，有光泽，切面稍有湿润而无黏性，肉汁透明；肉质紧密而有弹性，指压后凹陷立即恢复，脂肪为白色。而不新鲜畜肉的表面过分干燥，肌肉为暗色，有时呈浅绿色或灰色；切面过度潮湿和发黏，肉质松软且无弹力，表面及深层均有腐臭气味，脂肪呈乌灰色。
畜肉保存方法大全
●刚买回的鲜畜肉用浸过食用醋的湿布包裹起来，可保鲜一昼夜不变质。
●将调好的芥末面和鲜畜肉放在盘子里，再将盘子置于密封的容器内（如高压锅），可存整日不变质。
●将鲜畜肉浸泡在煮沸后冷却的花椒盐水中拌匀，可保鲜2~3天。
●将畜肉切成大小均匀的长条块或方块，在畜肉表面涂上少许蜂蜜，再用线把畜肉串起来，挂在通风处，可存放一段时间，肉味也会更加鲜美。
●将畜肉切成1厘米厚的片，用沸水焯烫一下，捞出晾凉，涂上少许精盐，装入容器内，用纱网封口，置通风阴凉处，夏天也可保存1周左右。
●将鲜畜肉收拾干净，放入高压锅内，上火煮至排气孔冒气，然后扣上限压阀端下，可保存2天。
●将鲜畜肉煮熟，趁热放入刚熬好的熟猪油里，可保存较长时间不变质。
●用葡萄糖溶液对鲜畜肉表面进行喷雾处理，可保鲜1个月以上。
●将畜肉切成片，在铁锅内加入适量的油，用旺火烧热，然后放入肉片煸炒至变色，盛出晾凉，放入冰箱的冷藏室里，可贮藏2~3天。
●将煮好的畜肉放入冷藏室中，一般可维持5天的新鲜度，放入冷冻室可保存2~3周，存放时要封装好，最好将畜肉浸在肉汁中同时冷冻，否则肉中水分消失会变得又干又硬。
●鲜畜肉用双层塑料袋或铝箔纸包裹好，再放入冰箱冷冻室，可保存半年。
●如果是畜肉罐头制品，一定要放入冰箱冷藏室中，一般畜肉罐头，如肉松等开罐后，保存期约为10天，但不要放入冷冻室中保存，以防肉质变差。
去除家畜内脏异味的方法
在清洗畜肠、畜肚时，先加一些碱和食醋并反复揉搓，就可去除里外的黏液和恶味。在清洗畜肺时，可将气管套在自来水管上，用流水冲洗数遍，直至洗净杂物，肺叶呈淡红色时就没有异味了。洗畜舌时，可先将畜舌浸泡在开水中或投入沸水中焯一下，捞出刮去舌苔和白皮，再洗刷干净即可。畜肝有一股秽味，清洗时可用面粉和米醋揉搓后，再用清水冲净，秽味即除。清洗畜心时，可把畜心放入清水内，不停地用手挤压，使污血排出，直至洗净。清洗畜脑时需要注意，畜脑一般很嫩，容易破损，应放入清水中轻轻漂洗，用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜，再漂洗干净即可。
畜肉食用禁忌
畜肉的营养丰富，口味鲜美，其中猪、牛、羊肉更是我国大众餐桌上不可或缺的肉类食品，但是，食用畜肉时我们需要了解畜肉的食用禁忌。
●忌食畜肉的“三腺”
猪、牛、羊、狗等畜肉体内的甲状腺、肾上腺与淋巴腺均应忌食。这是因为甲状腺（即栗子肉）、肾上腺、淋巴腺均含有毒的物质。误食后会出现呕吐、头痛、腹痛、手麻、舌麻、心跳加快、瞳孔放大、血压增高等中毒症状。
●忌食生肉或半生肉
有些地区的居民有吃生畜肉的不好习惯，比如将生畜肉切成片在热炒锅上来回翻烤一下，蘸以调料即食用；或将肉片放在汤内烫数秒钟，即用筷子夹出蘸调料食用；也有把畜肉宰杀后不刮毛、烫毛，而用火将毛烧焦，再将生肉切成细丝状拌菜生吃。这些都是十分危险的吃法，极易感染炭疽病、布氏杆菌病、沙门氏菌病、绦虫病、弓型体病，特别是旋毛虫病更是常见。
●忌食毒死或病死畜肉
畜类在病死或毒死前，常有许多病菌或毒物侵入肌肉，如误食了这些有毒的畜肉，就极易受到感染而中毒。
●忌常吃腌渍畜肉
这是由于腌肉是嗜盐菌的良好培养基，而嗜盐菌中含有与肠毒素相似的毒素，它会破坏肠黏膜，造成胃肠功能紊乱并中毒，出现腹痛、恶心、呕吐、血样便等症状。因此，腌肉最好不要常吃，以免中毒致病。
●忌食烧焦的畜肉
烧焦了的畜肉，其中高分子蛋白质会分解为低分子氨基酸，它在热分解中形成毒性很强的色氨酸，人食用后对身体健康危害极大。
炭烤肉串不宜多吃
炭烤肉串，如羊肉串、牛肉串等，以其色美、味香，吸引着众多的食客，但炭烤肉串不宜多食。
肉串制作时是在炭火上烤熏，肉串直接与炭火接触，加热后畜油滴落在火上燃烧生成的烟雾中含有一种叫做苯并芘的化学物质，它大量附着在肉串的表面，会随畜肉一起进入人体。苯并芘是国际上公认的最强的致癌物质之一，当它在人体内蓄积到一定量时，就会在人体组织内部诱发癌变。检测表明，肉串烤的时间越长，所含苯并芘的量就越多，污染就越严重，对人体的危害也越大。
此外，在畜肉的肌肉内常寄生着一种叫做旋毛虫的寄生虫，假若吃肉串时，烤的火候不到，部分畜肉不熟，就会把旋毛虫幼虫吃进胃内，继而进入肠内发育为成虫。旋毛虫会引起人体高烧及损伤心、肝、肾等器官，严重危害人体健康。所以，炭烤肉串还是少吃为佳。
畜肉切制小诀窍
●猪肉要斜切
猪肉的肉质比较细，筋少，在切制时如果横切成丝或片，炒熟后的猪肉会变得凌乱散碎。如果斜切，既可使其不破碎，吃起来又不塞牙。
●牛肉要横切
牛肉的筋腱较多，并顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺切，许多筋腱便会整条地保留在肉内，这样炒出来的牛肉就很难咀嚼。
●羊肉要剔筋膜
羊肉中有很多筋膜，切成丝或片之前应先将其剔除，否则炒熟后的羊肉烂而筋膜硬，吃起来难以下咽。
畜肉的清洗
猪肝的处理
①将新鲜的猪肝剔去白色筋膜。
②放入容器中，加入适量清水和少许的精盐，揉搓均匀。
③再捞出猪肝，用清水冲洗干净，沥干水分，放在案板上。
④根据菜肴要求切制成形即可。
猪肚的处理
①将猪肚洗净表面污物，捞出沥干，翻转过来。
②再去除肚内的油脂、黏液和污物，用清水冲洗干净。
③然后用精盐、碱、矾和面粉揉搓均匀。
④再放入清水中漂洗干净即可。
猪腰的处理
①新鲜的猪腰剥去外膜。
②放在案板上，片成两半。
③根据菜肴要求改刀即可。
④再片去中间腰臊，洗净。
大肠的处理
①将大肠翻转，放入盆中。
②加入精盐、米醋搓匀。
③再翻转过来，用清水浸泡。
④反复抓洗并换清水洗净。
畜肉的切制
里脊肉切片
①把里脊肉去掉筋膜。
②用直刀切成大片。
③由上至下片成里脊薄片。
④或将刀倾斜45℃。
里脊肉切丁
①将里脊肉先切成厚片。
②再将厚片切成长条状。
③大丁2厘米，中丁1.2厘米。
④然后切成正方形的丁。
里脊肉切块
①将里脊肉剔去筋膜，洗净，放在案板上。
②先切成厚片或粗条。
③再用直刀切成3厘米左右的块。
里脊肉切丝
①将里脊肉洗净，放在案板上。
②先用平刀法片成大薄片。
③再用直刀法切成丝状。
④丝的规格有两种：粗丝直径为3毫米，长为4~8厘米；细丝直径小于3毫米，长为4~6厘米。
麦穗形猪腰花
①将猪腰片开，去除腰臊。
②斜刀推剞上一字花刀。
③再切成均匀的长条块。
④再转换角度斜剞一字刀。
蓑衣形猪腰花
①将猪腰片去腰臊，洗净。
②先斜剞深为4/5的刀纹。
③翻面后用直刀剞上刀纹。
④再直剞上交叉刀纹。
双直刀猪腰花
①将猪腰片成两半，去除白色腰臊，洗净沥干。
②先用直刀法在猪腰表面剞上一字花刀。
③再转一个角度，继续用直刀剞上相交的刀纹。
④相交的刀纹以交叉45℃为宜。
斜直刀猪腰花
①将猪腰片成两半，去除腰臊，洗净沥干。
②先用斜刀法在猪腰表面剞上一字花刀。
③转一个角度，改用直刀剞上相交的刀纹。
④再切成块，放入沸水锅中略焯，捞出即可。
畜肉的加工窍门
猪腰去腥窍门
①取少许花椒粒放入大碗中，加入适量沸水浸泡10分钟，用小漏勺捞出花椒和杂质不用，待花椒水晾凉后。
②再放入经过各种刀工处理过的猪腰浸泡约3分钟即成。
③除了上面的方法去腥外，我们还可以把加工好的腰花放入碗中，倒入少许白酒后反复捏洗腰花，使白酒能够迅速渗透到腰花内。
④再用清水洗净，也可以去除腥味。
羊肉巧去腥膻
①将萝卜洗净，去皮，切成大块，和羊肉块一起放入冷水锅中，用旺火烧沸，撇去浮沫。
②再转小火煮约30分钟，捞出羊肉块，换清水洗净，然后烹制菜肴，膻味即可去除。
③或者将羊肉洗净，切成大块，放入清水锅中，加入绿豆25克煮沸10分钟，羊肉膻味即除。
④还可以把羊肉洗净，切成块，放入清水锅中，加入米醋煮沸（500克羊肉加入500毫升清水、25克米醋），捞出羊肉洗净后烹调，膻味即可去除。
羊肾巧加工
①将羊肾剪去杂质，剥去外膜。
②放入清水中，加入白醋浸泡。
③取出羊肾，片成两半，剞上花刀。
④放入淘米水中浸泡并洗净。
⑤再放入冷水锅中，加入葱段、姜片。
⑥焯烫至变色，捞出过凉，沥水。