禽蛋豆制品
禽类烹调原料也称食用鸟类原料，是指人类为了经济、饮食或其他目的而驯养的家禽（如鸡、鸭、鹅）和一些未被列入国家保护动物目录的野生鸟类（如珍珠鸡、野鸭）的肉、蛋及其制品。
我国已经有3000多年的养禽历史，无论在家庭，还是在饮食业，家禽的消耗数量仅次于家畜类居第二位，因禽肉含有人体所需的各种营养物质，特别是动物性蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等含量较高，而且做出的菜肴质地细嫩，口味鲜香，易于被人体消化吸收，所以深受大众的欢迎。
家禽巧鉴别
●健禽肉与死禽肉
健禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象；禽体表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色。死禽肉的切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象并呈暗红色。另外，死禽肉的表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽，而脂肪呈淡黄色或红色，血管中淤存有暗紫红色血液。
●灌水家禽
检查家禽腹内是否灌水，可用手捏摸活禽的两翅骨下，若不觉得肥壮而是有滑动感，则多是注水了。另外，灌注水量较多的活禽类多半不能站立，只能蹲着不动，亦可用于参考鉴别。
●塞胗家禽
检查活禽是否塞胗，可察看活禽胗（嗉子）是否歪斜肿胀。如果用手捏摸感觉有颗粒状的内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物，如果捏上去感到软乎乎的，沉甸下垂，禽精神不振，则禽胗内塞的多是米饭、泥沙等浓稠杂物。
禽类的主要部位及烹调特点
●头部 禽的头部皮多肉少，含胶原蛋白丰富，在烹调中主要用于烹制汤菜，还可用卤、酱、烧、烤等方法烹调。此外，禽舌质地鲜嫩，在烹调加工时去掉其角质化的黏膜上皮，可用烩、汆等方法制作菜肴食用。
●爪趾 爪趾为禽膝关节以下的部分，有些禽类，如肉鸡、鸭子等，其爪趾部分比较发达，皮厚筋多，含有比较丰富的胶原蛋白，制熟后可产生黏性，别有风味。禽爪适合用卤、酱、烧、制汤等烹调方法，或者煮熟拆骨后用于凉拌等。
●胸脯肉 胸脯肉是禽体最厚、最大的一块肉，其肉质鲜嫩，可以进行多种刀工处理，如丝、片、条、块等，适用于多种烹调方法，也可用于火锅、小吃、点心等的制作，是禽类用途最为广泛的部位。在胸脯肉紧贴胸骨的两侧还各有一条肌肉，称为禽里脊肉，为禽体全身最嫩部分，其应用同胸脯肉。
●颈部 禽体颈部皮下脂肪较为丰富，肉虽少但细嫩，烹调加工时要先将淋巴、食管、气管等去除干净，再用煮、卤、酱、烧、炸等方法制作菜肴食用。
●翅膀 翅膀一般皮多肉少，其肉骨比例依禽的品种和膘情等不同而有所不同。在烹调中可带骨采用煮、烧、炸、蒸、酱、熏等烹调方法制作菜肴，或者抽去骨，填入其他原料烹制。
●脊背 禽类脊背骨多肉少，瘦者几乎没肉，只紧紧地包有一层皮，而肥者在肉与皮之间夹杂一层较厚的脂肪，在烹调中主要用于做汤或用烧、炖等方法制作菜肴。
●腿部 禽腿部组织结构比较结实有弹性，整只可以用炸、烧、扒、焖等方法制作成各种菜肴，也可去骨取肉后切成丁、条等形状，用炒、爆、烩、炸等烹调方法制作菜肴。
土鸡蛋和鸡场蛋的不同
随着鸡蛋的生产量越来越大，消费者对鸡蛋的要求也越来越高。农贸市场乃至超市中有散养鸡生的“土鸡蛋”出售，一般消费者认为，土鸡蛋味道香、蛋黄颜色漂亮。这是为什么呢？原来差别全在饲料上面。
鸡场所饲养的蛋鸡吃的都是饲料，其营养十分全面，但是却不可能像自然饲料那样“口味”丰富。自由取食的散养鸡可以吃到青草、小虫、谷粒和草籽等天然的“风味食品”，蛋中产生的风味物质自然比较丰富，而鸡场饲养的蛋鸡一年四季吃一种混合饲料，自然风味单调。
再说蛋黄的颜色。散养鸡经常吃青草和菜叶，而菜叶中富含类胡萝卜素，它们积累在蛋黄中，故蛋黄的颜色呈橙红色。吃饲料的鸡没有吃青草的机会，所以蛋黄中只有核黄素（维生素B2），故呈浅黄色。不过也不能单凭蛋黄颜色来判断饲养方法，因为目前国内外已经开发出一些饲料添加剂，把它们添加到饲料当中，蛋黄的颜色就会变得非常艳丽。
营养学家研究发现，散养鸡与喂饲料的鸡所下的蛋相比，其中蛋白质、碳水化合物、钙、铁等成分没有明显差异。由于饲料中添加了充足的维生素，鸡场的蛋鸡所产蛋中B族维生素和维生素A的含量往往高于散养鸡所产蛋。但是其脂肪含量、维生素E含量、不饱和脂肪酸含量是有明显差异的，散养鸡产的蛋高于饲料鸡产的蛋。因此，可以说土鸡蛋与鸡场蛋的营养价值各有千秋，很难说孰优孰劣。
豆制品的选购
豆腐
豆腐的颜色应为浅黄色或乳白色，豆腐切面应不出水，表面平整，无气泡，拿在手里摇晃有晃动感。而盒装豆腐打开后可闻到少许豆香气，取出豆腐切开后应该不塌、不裂，切面细嫩，尝之无涩味。
豆腐干
豆腐干的种类较多，一般可分为白豆腐干、五香豆腐干、蒲包豆腐干、兰花豆腐干等。好的白豆腐干表皮光洁呈淡黄色，有豆香味，方形整齐，密实有弹性；五香豆腐干表皮光洁、带褐色，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性；蒲包豆腐干为扁圆形浅棕色，颜色光亮，有少许五香味，坚韧密实。
豆腐皮
豆腐皮为半干性加工性豆制品的一种，也是我们家庭中常见的豆制品之一。新鲜的豆腐皮颜色呈奶黄色或乳白色，厚薄一致，富有光泽，薄而透明，柔软不黏，表面平滑，外形完整，无重碱味，有自然的豆香味。
油豆腐
油豆腐是大豆经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成，也是豆腐的炸制食品，好的油豆腐富有弹性，表面金黄色或棕黄色，皮脆，内暗黄，疏松可口，如果油豆腐内囊多结团，无弹力，则为掺了杂质，质量不佳。
腐竹
腐竹是大家很喜爱的一种传统加工食品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。一级品腐竹色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块；二级品颜色较一级品灰黄，干燥无碎块；三级品灰黄色较重，无光泽，易碎，筋韧性差。
禽类的宰杀和整理
鸡的宰杀
1.先准备好一碗淡盐水。
2.用左手握住鸡翅。
3.在下刀处拔净鸡毛。
4.拇指、食指捏住鸡颈。
5.用刀割断气管和血管。
6.鸡身下倾控出血液。
7.将鸡放入热水中浸烫。
8.加入淡盐水搅拌均匀。
9.先煺净翅膀上的羽毛。
10.再逆毛方向煺净颈毛。
11.最后煺净鸡腿毛即可。
12.然后逆向煺净全身羽毛。
鹌鹑的宰杀
①先用手指猛弹鹌鹑的后脑部，使其昏迷。
②再乘其昏迷，用小刀切开鹌鹑腹部的表皮。
③连同羽毛一起将鹌鹑的外皮撕下。
④然后用剪刀剪去鹌鹑嘴及脚爪。
⑤用手伸进鹌鹑腹腔内将内脏掏出。
⑥再用清水洗净，沥干水分即可。
⑦另外，掏出的鹌鹑肝和胗也不要丢弃。
⑧可放入鹌鹑腹腔内一起制作成菜。
禽肉的初加工
鸭肠的清洗
①将鸭肠顺长剪开，刮去油脂。
②放入容器中，加入适量面粉。
③反复抓洗均匀以去除腥味。
④再加入少许白醋继续揉搓。
⑤然后放入清水中漂洗干净。
⑥将清洗好的鸭肠放入冷水锅中。
⑦置旺火上烧沸，转小火煮几分钟。
⑧捞出用冷水过凉，沥去水分，即可制作菜肴。
鸡腿去骨
①先用刀将鸡腿的筋切断。
②在鸡腿表面划一刀深至骨头。
③再沿腿骨一点点将骨肉分离。
④然后一手握腿骨，一手抓腿肉。
⑤将鸡腿骨慢慢拽出来。
⑥再剔去鸡腿小骨，取净鸡腿肉。
禽蛋豆制品的切制
鸡胸肉切丝
①将鸡胸肉剔去筋膜，洗净，沥干水分。
②放在案板上，先用刀片成大片。
③再用直刀切细，即为鸡肉丝。
④鸡肉丝有粗丝、细丝之分，一般用于炒菜的丝应细些，用于烧烩的丝应粗些。
鸡胗切花刀
①将鸡胗从中间剖开，清除内部杂质。
②撕去鸡胗内层黄皮和油脂。
③用清水冲净，沥水，剞上一字刀纹。
④再调转角度，剞上垂直交叉的平行刀纹即可。
鸡胸肉切片
①将鸡胸肉切成两半。
②去除筋膜，洗净、沥干。
③即可片成大小均匀的片。
④用平刀法片下鸡胸肉。
鸡胸肉剁蓉
①鸡胸肉剔去筋膜，洗净。
②先切成较细的鸡肉丝。
③然后用刀背剁成鸡肉蓉。
④再切成绿豆大小的粒。
禽蛋豆制品的加工窍门
巧分蛋黄和蛋清
①磕开蛋壳后滤出蛋清。
②或把分蛋器架在碗上。
③蛋黄、蛋清可自动分离。
④直接把鸡蛋磕在上面。
油豆皮巧切制
①油豆皮又称豆腐衣。
②将油豆皮放入冷水中。
③根据要求切成丝、条、块。
④涨发后捞出沥干，叠好。
鸡爪巧去骨
①选用色泽洁白、质地肥嫩的肉用鸡爪，先剪去爪尖。
②再放入清水中冲洗干净，捞出沥水。
③将鸡爪放入容器中，加入清水、葱段、姜片和料酒浸泡2小时。
④然后倒入清水锅中，先用大火烧沸，再转小火焖煮约10分钟至鸡爪断生。
⑤捞出鸡爪，放入冷水盆中浸泡至冷却。
⑥捞出沥水，先把鸡爪后端的大骨取出。
⑦再用刀尖在鸡爪的三根趾背上顺着趾骨各划一刀。
⑧然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，取出爪骨即可。