面饼

面饼是以面粉加水制成扁圆、扁椭圆等形状，再用烤、烙、煎、炸、摊、蒸等方法加工使之成熟。根据不同品类的要求，面饼的制作方法区别很大，其主要表现在面团、馅料和成熟方法上，而面饼的种类也由此产生。按面团加以区分，面饼分为水调面团、发酵面团、油酥面团等。按口味上可分为咸味和甜味两大类。

标准菜例 萝卜丝饼

原料

青萝卜1000克，面粉700克，火腿300克，香葱150克，鸡蛋1个。

调料

精盐2小匙，鸡精、胡椒粉各1小匙，味精、香油各1大匙，植物油2大匙。

制作步骤

1 香葱择洗干净，沥水，切成碎末；鸡蛋磕入碗中打散。

2 面粉放盆内，倒入蛋液调匀，再加入适量清水揉成面团。

3 青萝卜去根、洗净，削去外皮，切成细丝，放入沸水锅内焯烫一下，捞出冲凉，挤干水分。

4 火腿上屉蒸熟，取出晾凉后，切成细丝，放在大碗内。

5 再加入萝卜丝、香葱、调料调拌均匀成馅料。

6 面团用湿布盖上，饧30分钟，再搓成条，每20克下一个剂。

7 擀成长方形薄片，包入馅料，收口封好，压成圆形饼坯。

8 煎锅加油烧热，放入饼坯煎至两面鼓起，再稍煎片刻至饼坯熟透、呈金黄色时，出锅装盘即可。

面饼小窍门

面饼熟制的方法有很多，但其中以烙的方法为佳，虽然用铁锅烙饼，一次烙得少，比较耗时和费气，火候也不太好把握，需要人不离左右看守。但一流的口感还是来自于用厚实的铁锅烙制。

一般制作面饼的面团要稍软一些，冬季一般用温水，夏季可以使用凉水，和面时要揉匀揉顺，最少饧20分钟以上；此外烙饼的火候要适中，火候不宜过旺，以免把面饼烙煳，或出现外焦里生的现象。

制作葱油饼时，可以用爆香过后的葱取代一般的生葱；煎烙葱油饼时也可以将锅内的油先以葱爆香，成品的香气与滋味绝对都会大大加分。