面条

面条在分类上与米饭有相近之处，其品种也有很多种，如按原料的品种和搭配不同分为普通面条、鸡蛋面条、菜汁面条、碱水面条等。按面条成形后的宽细，分为龙须面、细面条、中面条和宽面条等；而现在我们一般可以按照面条熟制的方法分为拌面、炒面、烩面、汤面等。

标准菜例 四川担担面

原料

细面条250克，猪五花肉100克，木耳、香菇、口蘑、熟芝麻、香葱各适量。

调料

蒜泥、精盐、味精、白糖、料酒、酱油、清醋、芝麻酱、植物油、香油、红油、鸭汤各适量。

制作步骤

1 猪五花肉去筋膜、洗净，剁成肉末，木耳、香菇、口蘑分别用温水泡软，捞出沥水，切成小粒。

2 芝麻酱加入清水、料酒、酱油调至浓稠。

3 再加入白糖、清醋、精盐、味精、香油、红油拌匀成味汁。

4 锅中加水烧沸，放入木耳、香菇、口蘑焯烫一下，捞出；香葱择洗干净，切成碎粒。

5 锅中加水烧沸，下入面条煮至熟，捞出装碗中。

6 净锅加油烧热，下入猪肉末煸炒至变色。

7 加入料酒、木耳、香菇、口蘑炒匀，倒入味汁略炒。

8 添入鸭汤烧沸，倒入面条碗中，撒上香葱、熟芝麻、蒜泥即可。

面条小窍门

揉面是决定面条好不好吃最关键的一步，不是有劲就能揉好面，要揉出光洁细腻、无洞无痕的面团，手法才是关键。其基本步骤是一前一后往下揉，然后搓面往里转。手法得当的话，15分钟就能揉好。

擀面时需要注意双手用力要均匀，擀得厚薄一致就好，这样下锅才会同时熟。为了不粘到案板和擀面杖，隔一段时间就要往面片上撒一些面粉。

煮干切面时不宜用旺火，因为干切面本身很干，用旺火煮制时水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，同时由于旺火沸水，面条上下翻滚，互相摩擦，容易糊化，这样煮出的面条容易发黏、硬心。如果用小火煮制，就容易让水和热量向面条内部传导，既可将面条煮透、煮熟，也不糊汤。