炖菜

炖是将食材加汤水和调味品，先用旺火烧沸，再转中、小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨、带皮，是制作火功菜的技法之一。炖菜有原汁原味、汤鲜味浓、质地酥软的特点。炖法是由煮法演变而来，也是家庭中使用较为广泛的烹调方法之一，其分为不隔水炖和隔水炖两种；还有清炖和侉炖之说。

标准菜例 杞子炖牛鞭

原料

牛鞭（水发）1000克，老母鸡腿500克，火腿片50克，枸杞子25克，菜心10棵，水发冬菇适量。

调料

葱段、姜块、精盐、味精、胡椒粉、料酒、熟猪油各适量，牛肉清汤2000克。

制作步骤

1 菜心去根和老叶，洗净，入沸水锅中焯水，捞出过凉；枸杞子用清水洗净；水发冬菇去蒂、洗净。

2 牛鞭顺长剖开，用清水洗净，剞上一字花刀，切成小段。

3 鸡腿洗净，剁成块，与牛鞭一起放入沸水锅中。

4 加入料酒、葱段、姜块焯5分钟，捞出沥水。

5 锅置火上，加入熟猪油烧热，下入葱段、姜块炒出香味。

6 再放入牛鞭、火腿片、牛肉清汤、鸡腿块烧沸，撇去浮沫。

7 倒入砂锅中，用小火炖2小时至熟烂，取出鸡块、葱段、姜块。

8 放入菜心、冬菇和枸杞子烧沸，撇去浮沫，加入精盐、味精、胡椒粉调好口味，离火上桌即可。

炖菜小窍门

炖菜应选用畜类、禽类、水产以及部分蔬菜等为主料，加工成大块或整块，不宜切小切细，但对于肉类食材，也可以加工成蓉泥，制成丸子状，再制作成菜。

无论是畜肉类食材，还是蔬菜、豆制品，制作炖菜时都必须经过焯水等初步熟处理，以清除食材中的血污浮沫和异味，保证成品的口味。

食材在开始炖制时，可根据情况，加入葱、姜和料酒之类的调料，目的是可以除腥增香。大多数炖菜不能先加入咸味调味品，特别是不能加盐，如果盐放早了，由于盐的渗透作用，会严重影响食材的酥烂，延长成熟时间。因此，只能在食材炖熟出锅前，才能加入咸味调味品调味（但炖丸子除外）。