汆菜

汆菜是将食材加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅中快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜，要求操作迅速。常见的汆菜技法主要有沸水汆、温水汆、鲜汤汆等。另外，汆菜还有清汆和混汆之分，其主要区别在于汤色清澈程度。汆后汤清可见底者为清汆，汤色乳白不见底的为混汆。

标准菜例 汆丸子白菜

原料

白菜、猪五花肉各200克，粉丝25克，鸡蛋清1个。

调料

葱末、姜末、精盐、味精、胡椒粉、米醋、水淀粉、香油各少许，料酒1/2大匙。

制作步骤

1 粉丝用温水泡软，换水洗净，剪成小段。

2 白菜取嫩白菜帮，洗净，切成大块。

3 猪五花肉剔去筋膜，洗净，剁成肉馅，放入碗中。

4 加入鸡蛋清拌匀，再放入少许精盐、葱末、姜末拌匀上劲。

5 加入水淀粉和香油，充分搅拌均匀成馅料，挤成小丸子。

6 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入小丸子汆熟、捞出。

7 撇去表面浮沫和杂质，放入粉丝段和白菜块煮熟，再烹入料酒。

8 加入精盐、味精、米醋和胡椒粉汆煮至入味，放入汆好的小丸子推匀，淋入香油，出锅装碗即可。

汆菜小窍门

家庭在制作汆菜时一定要注意，汆菜的食材一定要新鲜，而且加工各种食材的菜墩、菜板要无异味，以免影响成菜的风味。

汆丸子是家庭常见的汤菜之一，制作时需要注意，挤制丸子时大小要均匀，丸子以及各种食材在锅中不宜煮的时间太长。而且汆制菜肴时锅中所加的汤或水一定要多一些。

为保证菜肴的品质，冬季所用的盛器要加热。另外，汆制菜肴中的配料不宜过多、过杂。