扒菜

扒菜是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加入汤汁和调味品烧透入味，勾芡后大翻勺，出锅即成的一种烹调方法。扒菜可分为红扒和白扒。红扒是指在菜肴调味时，使用酱油或糖色，使菜的色泽呈红色。而白扒与红扒相似，只是调味料中不加酱油，原料多为浅色。

标准菜例 家常扒五花

原料

带皮五花肉500克，酸菜150克，香葱25克，香菜15克。

调料

大葱段、姜片、精盐、鸡精、酱油、豆瓣酱、甜面酱、白醋、料酒、水淀粉、植物油各适量。

制作步骤

1 酸菜去根，用清水浸泡并洗净，切成丝。

2 香葱去根，洗净，切成粒；香菜取嫩叶，洗净。

3 五花猪肉洗净，入沸水中煮至八分熟，捞出。

4 在肉皮上抹匀酱油、甜面酱，腌渍上色。

5 锅中加油烧热，肉皮朝下放入五花肉炸至金红色，捞出沥油。

6 将炸好的五花肉切成长形大片，装入容器中。

7 锅留底油烧热，下入葱段、姜片、豆瓣酱炒香，再放入酸菜丝炒匀，加入料酒、精盐、鸡精、酱油炒至入味。

8 出锅倒在五花肉上，放入蒸锅中蒸熟，取出扣入盘中，淋入蒸肉的原汁，撒上香葱、香菜叶即可。

扒菜小窍门

火候是决定菜肴成败的关键因素之一。扒菜的火候要求更为严格，旺火加热烧沸，改用中、小火长时间煨透，使原料入味，最后用旺火勾芡，一气呵成。

扒菜从菜肴造型上划分，可分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形，摆成一定的形状，放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺后出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品，上笼蒸制，最后出笼，将汤汁烧沸，勾芡，浇在菜肴上即成。

根据原料性质和烹制目的的不同，扒菜原料要加工改刀成块、片、条等形状，或用整只原料，不论主料呈什么形状，在烹制菜肴时要摆成一定的形状或图案，增加菜肴的美观。