21天学会家常菜之原料篇

烹饪原料又称烹调食材、烹调原料等，是指供给人类通过烹饪手段制作出可以满足人们食品需要的物质材料，这些材料包括天然材料和经过加工的材料，是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。

我国烹饪原料品种繁多，烹饪原料的开发和运用有着悠久的历史。考古资料表明，距今50余万年前，北京猿人已经掌握了把生料烤制成熟食的技术，那些生料即为烹饪原料。在以后漫长的发展历程中，人们不断发现和引进新品种，培育出新良种，加工出新制品。经过不断的筛选，发展至今，烹饪原料已经积累了相当多的数量。据不完全统计，中国烹饪原料总数达到万种以上，常用的也有3000多种。

中国烹调素以择料严谨而著称。清代烹饪理论家袁枚对选料作过论述：“凡物各有先天，……，物性不良，虽易于烹之，亦无味也。……大抵一席佳肴，司厨之功居其六，采办之功居其四。”换句话说，美味佳肴的制作取决于厨师烹调水平的高低，而烹调水平的发挥，则在一定程度上决定于菜肴原料的正确选用。由此可见，原料选用是制作菜肴的重要环节。

烹饪原料的分类是从一定的角度，按照一定的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以分门归类，这是一项细致、严密和具有科学性的工作。通过对烹饪原料的分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类，也可全面地反映我国在烹饪中运用的所有原料全貌，使我们系统地认识烹饪原料有关知识，烹饪原料与烹饪技术内在的联系，以及烹饪原料的广泛使用对中国烹饪发展的影响，进一步促进对烹饪原料的开发和运用，促进烹饪技术水平的不断提高。

此外，通过对烹饪原料的分类，可以更好地促进中国烹饪理论不断完善和发展，可以使学习烹饪者比较系统而有条理地了解各种烹饪原料的性质和特点，指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验和保存，提高对烹饪原料的合理利用。

烹饪原料的分类方法有很多种，其中，按原料性质可分为动物性原料、植物性原料、人工合成原料三大类；按原料加工与否可分为鲜活原料、干货原料、复制品原料三大类；按原料在菜肴制作中的地位分可分为主料、配料、调料三大类；而我们最为常见的是按原料的商品种类进行分类，可分为五谷杂粮类、蔬菜食用菌类、家畜类、禽蛋豆制品类、水产品类等。