焖菜

焖菜是由烧、煮、炖、煨演变而来，是我们经常使用到的烹饪方法之一。焖是将经过炸、煮等初步熟处理的食材，放入锅中，加入适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再转中、小火长时间加热，待食材酥熟入味，带有适量汤汁的一种操作方法。焖菜具有形态完整，汁浓味醇，软嫩鲜香的特点。

标准菜例 豆酱焖牛腩

原料

牛腩肉750克，香菜25克，橘皮10克。

调料

葱花、蒜瓣各15克，姜片10克，白糖、酱油各1/2大匙，淀粉适量，豆酱4大匙，料酒、芝麻酱、牛油各1大匙。

制作步骤

1 橘皮用清水浸软，取出刮去白瓤，洗净，切成块。

2 香菜去根，洗净；蒜瓣去皮，捣烂成蓉。

3 牛腩切成大块，洗净，捞入清水锅内，加入少许姜片煮约10分钟，捞出冲洗干净。

4 锅中加入牛油烧至七成热，下入橘皮块、姜片煸炒出香味，倒入适量清水烧沸。

5 再放入牛腩、香菜，转小火炖至八分熟。

6 捞出牛腩，切成3厘米大小的块，煮牛腩的原汤过滤留用。

7 锅复置火上，加入少许牛油烧热，放入牛腩块和蒜蓉炒香，再加入料酒、豆酱炒匀，然后加入牛肉原汤、芝麻酱、酱油、白糖煮沸。

8 转小火焖煮30分钟至熟烂，用水淀粉勾芡，撒上葱花，即可出锅装碗。

焖菜小窍门

焖菜要根据食材的不同质地和菜肴的要求，采用不同的熟处理方法。如蔬菜类食材中的竹笋、萝卜等，要采用焯水的方法；而对于一些肉类食材，则多采用过油的方法进行熟处理。

制作肉类焖菜时，肉块要切得大一些。因为肉类中含有可溶于水的呈鲜含氮物质，焖肉的时候释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡。因此，肉块切得要适当大点，以减少肉块中的呈鲜物质外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。

不要一直用旺火焖煮。因为食材遇到急剧的高热，肌纤维变硬，食材尤其是肉类食材不易煮烂，如果一直用旺火焖制，也不能保证成品软嫩、清香、味美的口感。