煎菜

煎菜是将原料先经过初步加工成形后，将扁平状原料平铺入锅，加入少许油用中、小火加热，先煎一面，再把原料翻个面煎，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，待两面煎成金黄色且酥脆时，调味或不调味，出锅即可。煎菜具有色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑、原汁原味，油而不腻、诱人食欲等特点。

标准菜例 蛋煎蛎黄

原料

牡蛎500克，鸡蛋3个，香葱15克。

调料

精盐、味精、香油、植物油各适量。

制作步骤

1 香葱去根、洗净，切成碎末，放入大碗中。

2 再磕入鸡蛋，再加入精盐拌匀成鸡蛋液。

3 用小刀撬开牡蛎壳，切断牡蛎背部筋肉，去掉内脏和杂质，取出牡蛎肉，用流水冲洗干净，捞出沥水。

4 锅置火上，加入适量清水烧沸，放入牡蛎肉略焯一下，捞出沥水。

5 再放入盛有鸡蛋液的大碗里搅拌均匀。

6 锅置旺火上，加入少许植物油烧热，倒入牡蛎鸡蛋液，转小火煎至蛋液凝固。

7 轻轻翻个，继续煎约2分钟至两面呈金黄色时，撒上味精，淋入香油。

8 取出后切成菱形小块，装盘上桌即成。

煎菜小窍门

煎制菜肴腌制入味这一环节很重要。原料成形后要用精盐、料酒、味精、葱姜汁等将其腌渍约10分钟。须注意腌渍时应将味调准。如果太咸，不利于最后调味；太淡又可能使成菜底味不足。

煎制菜肴的原料，不管是块、片还是其它形状，刀工处理时都必须要求形状统一，且大小一致，以便烹制时受热均匀，成菜形态美观。

煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。可先粘上淀粉或面粉，再挂匀鸡蛋液，也可直接挂匀蛋粉糊或面粉糊。但无论采用哪种方法，都要挂匀，以保证菜肴的色泽均匀，口感一致。另外煎菜的时间也是关键之一，煎制的时间不能过短，以免出现成品外焦里不熟的现象。