炸菜

炸菜是用以多许食用油用旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸的原料要求油量较多，油温高低视所炸的食物而定，一般采用温油、热油、烈油等多种油温。用这种方法加热的原料，大部分要间炸两次。另外炸的原料加热前一般需要调味或加热后带调味品（如椒盐、番茄沙司、辣酱油等）一起上桌。

标准菜例 芝麻牛排

原料

牛里脊肉300克，芝麻50克，鸡蛋2个。

调料

精盐、味精各1/2小匙，胡椒粉少许，面粉、花椒盐各适量，料酒1大匙，植物油1500克（约耗100克）。

制作步骤

1 芝麻放入热锅内炒出香味，出锅晾凉。

2 鸡蛋磕入碗中打散，加入精盐搅匀成蛋液。

3 牛里脊肉剔去筋膜、洗净，捞出后用净布擦干水分，切成12厘米长、8厘米宽、0 . 5厘米厚的片成牛排。

4 用刀背轻轻将两面拍至松散，放入盘中。

5 加入精盐、味精、料酒、胡椒粉调拌均匀，腌渍入味，再拍匀面粉，挂匀蛋液，粘匀芝麻，压实。

6 锅中加油烧至四成热，逐片下入牛排炸2分钟。

7 将牛排翻面，再炸1分钟至牛排熟透、呈金黄色，捞出沥油。

8 切成2厘米宽的小条，码入盘中，随带花椒盐一起上桌即可。

炸菜小窍门

炸制好的菜肴需要立即捞出沥油，快速装盘上桌，以保证菜肴质感和食用效果。

在调制各种粉糊时，需要让淀粉、面粉、鸡蛋、植物油等充分溶解，糊中杜绝有干粉球，以防入油中炸飞伤人。

炸制时油的用量要多一些，一般要达到原料的3~4倍。油多热量大，能使原料受热均匀，色泽一致，并能平衡原料的温度，投料后油温不致于急剧下降，菜肴也可以到达最佳的效果。

投料时一般需要逐块、逐片分散的放入油锅内，速度均衡，并要不断地推动，可有效地预防原料互相粘连的情况。