炒菜

炒菜是将原料在放入少许油的热锅里，以旺火迅速翻拌，调味，勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。而有些特殊的炒法，如抓炒、软炒等并不是严格按照这样的原则来操作的。炒的分类方法很多，不同的类型有不同的标准。炒菜的主要技术特点要求旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。

标准菜例 青椒炒蛋

原料

青椒150克，鸡蛋4个。

调料

大葱10克，精盐1小匙，味精、白糖各1/3小匙，鸡精、料酒各1/2小匙，胡椒粉少许，植物油3大匙。

制作步骤

1 青椒去蒂和籽，用清水洗净，沥净水分，放在案板上，片去表面的筋膜。

2 青椒切成细丝，放在小碗中。

3 大葱收拾干净，切成碎粒，放入小碗中。

4 再磕入鸡蛋，加入精盐调拌均匀成鸡蛋液。

5 炒锅置火上，倒入植物油烧至六成热，放入青椒丝滑油至断生，捞出沥油。

6 炒锅内留底油烧到七成热，下入搅匀的鸡蛋液，中火炒散至熟嫩。

7 再烹入料酒，放入青椒丝快速翻炒均匀。

8 然后加入胡椒粉、鸡精、味精、白糖调好口味，离火出锅，装盘上桌即成。

炒菜小窍门

入锅炒制的原料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使原料在短时间内均匀炒熟。

炒制时需要把不易熟的原料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的原料下锅一起均匀炒熟后，出锅即可，可以保证原料成熟一致。

维生素C一般怕热、怕煮。据测定大火快炒的菜肴，其维生素C损失仅17%，若用小火炒，菜里的维生素C将损失50%。所以炒菜要用旺火，这样炒出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少。

炒菜时为了防止溅到油脂，还要注意的原则为热锅凉油。就是说在锅烧得很热的时候，把油倒进去，然后不等油热了，就把菜放进去进行炒制，这样就不会被溅到油。