熏菜

熏菜是将熏味料（如糖、茶叶、松柏等）放入锅内，放上铁箅子，摆入适量熏料，盖上锅盖，用火烧几分钟，待浓烟冒出时，将锅离火，再稍焖几分钟，拿下锅盖，让烟冒尽，把熏过的原料取出，摆入盘中，将香油刷抹在原料表面（以防风干）即成熏菜成品。熏菜色泽美观，口味浓香，风味独特。

标准菜例 五香熏马哈鱼

原料

马哈鱼中段1块（约750克）。

调料

大葱、姜块各50克，腌料（精盐、味精各1小匙，五香粉、玫瑰露酒各2大匙，蚝油、酱油各1大匙），白糖2小匙，茶叶、香油各少许。

制作步骤

1 将大葱择洗干净，切成细末；姜块去皮，洗净，切成细末。

2 取小碗，加入葱姜末及腌料拌匀成腌料味汁。

3 马哈鱼刮洗干净，片成两半，放入清水中浸泡去异味，取出沥水。

4 将马哈鱼肉放入腌料汁中，腌渍30分钟。

5 取烤盘刷上少许香油，放上马哈鱼肉，放入预热的烤箱内。

6 用中温烤15分钟至熟，取出鱼肉，放在熏帘上。

7 锅中撒上白糖、茶叶烧热，放上熏帘，盖严盖。

8 熏约2分钟，离火再焖5分钟，取出鱼块，趁热刷上香油，晾凉后切成条形块，码盘上桌即成。

熏菜小窍门

熏的原料，在放入锅内熏制时，不能有水分，如有水分，色泽不好上，也上不均匀，锅更不好刷。应把原料上的水分擦掉，再摆放在铁箅子上熏。

熏料中糖是关键，糖的投放量一定要恰倒好处，糖放多了，色重，存放后发黑、口感有些发苦；糖少了，色泽、颜色不好看，口味也没有烟熏的香味。

熏菜所使用的原料必须是无色或本色的，因为熏的特点就是色美，如果原料带有比较重的颜色，再进行熏制，成品就会发黑；此外熏制时色泽也不要过重，如果过重，存放后会发黑，熏时颜色稍浅一些，冷却后会变得正好。