卤菜

卤菜是家常中最为常见的菜肴之一，而卤也是家庭以及餐饮行业使用最为广泛的烹调方法之一。卤是指将加工处理的大块或整形原料，放入烧煮好的卤汁锅内，加热煮熟或煮烂，使卤汁的鲜香滋味渗透入原料内部的一种烹调方法。卤菜一般晾凉后食用，也可热吃，成菜具有清香味美，风味独特等特点。

标准菜例 生卤青虾

原料

青虾1000克，胡萝卜50克，青椒、香菜段、芹菜段各25克，海米10克，瑶柱、干鱿鱼各5克。

调料

葱段、姜片各10克，美极鲜、海味酱油各1小瓶，老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。

制作步骤

1 青虾剪去虾须，从背部片开，去掉虾线。

2 放入盆内，加入清水、精盐拌匀，浸泡后洗净。

3 胡萝卜去皮，用清水洗净，切成小块。

4 青椒去蒂和籽，洗净，切成小片，再切成小条。

5 干鱿鱼、海米、瑶柱用清水泡软，上屉蒸熟，取出晾凉。

6 鱿鱼切成碎末；瑶柱撕成细丝；海米切碎。

7 锅中加入清水，放入葱、姜、青椒、胡萝卜、香菜、芹菜煮10分钟，出锅滤除杂料成清汤。

8 再放入鱿鱼末、海米、瑶柱丝、美极酱油、海味酱油、老抽、生抽、玫瑰露酒、青虾拌匀，置冰箱中生卤约24小时至入味，码盘上桌即可。

卤菜小窍门

家庭在卤制菜肴时，卤液要淹没原料为好，使原料全部浸泡在卤液内煮制，并要勤翻动，以使原料受热均匀。

在卤菜中，如鸡、鸭内脏和肝类卤完后，因防止风干，一般都浸泡在卤液中，随食随捞。这些原料成熟后，要根据卤液的咸淡，盛在另一容器内，加入适量冷开水把卤液冲淡，泡上原料，这样就不会因浸泡的时间长，而使原料口味过重。

卤液口味的咸淡，是以盐的投放多少而定。在盐的投放中，力争恰如其分，过多或过少都会影响成品风味。从季节讲，夏季口味偏重一些，有利于存放和进食；冬季口味偏轻一些，春秋应该口味适中。