炝菜

炝菜是家庭制作冷菜时常用的烹调技法之一，是将加工成丝、片、条的生料，焯水或过油后捞出，用挥发性的调味品（如花椒油、芥末、胡椒粉、酒等）调制菜肴，使其入味的方法。炝菜与拌菜不同，拌菜用料广泛，多用酱油、米醋、辣椒油等与熟料凉拌而成；炝菜选料比较精细，多用花椒油、葱姜等调料与熟料热炝而成。

标准菜例 椒油炝双丝

原料

白萝卜、心里美萝卜各200克，海蜇丝50克。

调料

花椒3克，精盐1小匙，味精、白糖、白醋、植物油各适量。

制作步骤

1 海蜇丝放入清水盆中，轻轻揉搓以去除泥沙。

2 再放入沸水锅中焯烫一下，捞入冷水中冲洗、浸泡，除去咸涩味。

3 白萝卜、心里美萝卜分别去根、洗净，削去外皮。

4 先切成薄片，再切成5厘米长的细丝。

5 然后放入碗中，加入适量精盐拌匀，腌渍1小时。

6 再用冷水冲洗、泡透，除去异味，取出攥干。

7 将两种萝卜丝和海蜇丝放入碗中拌匀，再加入精盐、白糖、醋精、味精调匀，腌渍20分钟，装入盘中。

8 锅中加入花椒油烧至九成热，浇在萝卜丝上拌匀即可。

炝菜小窍门

制作炝菜要讲究刀工，除了通常采用丝、条、片、丁、块等形状外，还可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈丰富多样的花色，以增加食欲。

炝菜的调味料多用花椒油、辣椒、精盐、味精等，在炝制时需要注意，锅置火上要先烧热，倒入植物油（或其它油脂）烧至八九成热，快速出锅，趁热淋在原料上，这样炝出的味道才能进入原料内部。另外，为使炝菜入味，炝入佐料后要加盖稍闷，不易跑味。

有些原料要先用盐腌一下。在制作成炝菜，如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起炝拌成菜，不仅口感较好，调味也会较均匀。