21天学会家常菜之技法篇

拌菜

拌菜是冷菜的一种烹调方法，是将各种生料或熟料，经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，加入各种调味品拌制而成。

拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点，为家庭中比较常见的烹调技法之一。

标准菜例 西芹拌香干

原料

香干200克，西芹100克，胡萝卜50克。

调料

精盐、味精、鸡精各1/2小匙，白酱油、香油各1小匙，植物油2小匙。

制作步骤

1 西芹去根，撕去表面的老筋，洗净，先切成5厘米长的段，再切成粗丝；胡萝卜洗净，切成丝。

2 一起放入沸水中焯至断生，捞出冲凉，沥干水分。

3 香干洗净，先片成薄片，再切成丝，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干，然后放入碗中，加入少许白酱油、精盐和香油调拌均匀。

4 锅中加油烧至五成热，下入香干丝煸炒片刻，出锅晾凉。

5 碗中加入少许白酱油、香油、精盐、味精、鸡精拌匀成咸鲜味汁。

6 将西芹丝、香干丝和胡萝卜丝一同放入容器中，加入味汁拌匀，放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出，装盘上桌即可。

拌菜小窍门

拌菜在刀工处理上要求整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀，切丝时粗细要相同，这样既能便于入味，又能令人望而生津，增进食欲。