家常菜汤汁

在制作家常菜，尤其是家常汤菜时，我们需要根据食材性质、烹调要求、菜肴的档次而制作汤汁，只有掌握制汤方法，才能达到菜肴的要求。家庭中常见的汤汁有荤汤和素汤两大类。

荤白汤的制作

①鸡骨架收拾干净，剁成大块。

②放入清水中漂洗干净，捞出。

③再下入清水锅中煮沸，捞出。

④然后换清水，继续烧煮至沸。

⑤撇去浮沫，盖上盖继续加热。

⑥煮至汤汁呈乳白色时，过滤即成。

鱼骨清汤的制作

家庭中在制作鱼类菜肴时，往往会将鱼头、鱼骨、鱼皮等杂物剔除，只取净鱼肉使用，而剔出的鱼骨、鱼皮等如果丢弃，就太可惜了。因为鱼骨、鱼皮等含有丰富的胶原蛋白和多种营养素，用它们熬煮成鱼骨清汤，也是非常好的创意。

①将鱼骨、鱼皮等放入容器中，加入适量清水和少许精盐搓洗干净。

②捞出鱼骨、鱼皮等，沥干水分，放在案板上，剁成大块。

③再将鱼骨块、鱼皮块放入清水锅中。

④加入大葱、姜片烧沸，转小火煮30分钟。

⑤然后捞出汤中的鱼骨和其他杂质，放入鸡肉蓉（或猪肉蓉）轻轻搅动，待鸡肉蓉浮于汤面时，捞出鸡肉蓉。

⑥最后加入少许鸡肉蓉，用手勺轻轻搅匀至澄清，离火出锅，过滤后即成鱼骨清汤。