焯水

焯水又称出水、冒水、飞水等，是指经过初加工的烹饪食材，根据用途的不同放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调的初步热处理。

焯水是较常用的一种初步热处理方法。需要焯水的烹饪食材比较广泛，大部分植物性烹饪食材及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪食材，在正式烹调前一般都要焯水。根据投料时水温的高低，焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅焯水两种方法。

方法一：冷水锅焯水

冷水锅焯水是将食材与冷水同时入锅加热焯烫，主要适用于异味较重的动物性烹饪食材，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。

①将需要加工整理的烹饪食材洗净。

②放入锅中，加入适量冷水，上火烧热。

③翻动食材且控制加热时间，捞出沥干即可。

方法二：沸水锅焯水

沸水锅焯水是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹饪食材，加热至一定程度后捞出。沸水锅焯水主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩的植物性烹饪食材，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。这些食材体积小、含水量多、叶绿素丰富，易于成熟，但是需要注意焯好的蔬菜类食材要迅速用冷水过凉，以免变色。

①将食材用清水洗净。

②放入沸水锅中焯烫。

③翻动均匀并迅速烫好。

④捞出后用冷水过凉。

焯水一点通

●焯水时水量要没过原料，在焯水过程中要不时翻动原料，使原料各部分受热均匀。

●蔬菜类的原料在焯水时，必须做到沸水下锅，火要旺，焯水时间要短，这样才能保持原料的色泽、质感、营养和鲜味。

●鸡肉、鸭肉、蹄子、方肉等原料，在焯水前必须洗净，投入冷水锅中烧沸，焯烫出血水即可捞出，时间不要过长，以免损失原料的鲜味。

●各种原料均有大小、粗细、厚薄之分；有老嫩、软硬之别，在焯水时应区别对待，控制好焯水的时间。

●对有特殊气味的原料应分开进行焯水处理。如韭菜、芹菜、牛肉、羊肉、猪肚、狗肉、牛肚、羊蹄等，以免各原料之间吸附和渗透异味，影响原料的口味和质地。

●焯水时还需要特别注意，深色原料和浅色原料要分开进行焯水，不能图方便一起下锅焯水，以免浅色的原料染上深色。