蛋白质

蛋白质是人体的必需营养素，具有构成和修复组织、调节生理功能、担当代谢物质和营养素的载体以及提供能量等功效。蛋白质是由20多种氨基酸构成的，其中有些氨基酸是人体需要的，但人体不能合成，必须由食物中的蛋白质来供给，这类氨基酸称为“必需氨基酸”；另一类氨基酸也是人体需要，但能在体内合成，不一定通过食物供给，称为“非必需氨基酸”。在此需要说明，“必需氨基酸”与“非必需氨基酸”同等重要，缺少任何一种都不能形成身体所需要的蛋白质。

蛋白质的种类

蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质3类。完全蛋白质也称优质蛋白质，此类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适合人体的需要，并能够被人体充分吸收利用，营养价值高。半完全蛋白质所含必需氨基酸的种类虽比较齐全，但其数量和比例不适合，营养价值比完全蛋白质差。不完全蛋白质所含的必需氨基酸种类不全，很少被人体利用，大部分经过氧化放出热量即被浪费掉，故营养价值低。

食物来源

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，谷类含蛋白质10%左右。豆类含有丰富的蛋白质，氨基酸组成也比较合理，在人体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。肉类蛋白质营养价值优于植物蛋白质，也是人体蛋白质的重要来源。