米面杂粮
米面杂粮就是我们常说的粮食类原料，其是以淀粉为主要营养成分，用于制作各类主食原料的统称。米面杂粮（粮食）是人类最基本的营养物质，是人体热能的主要来源。我国所产的主要粮食种类有20多种，其中又以小麦、玉米、稻谷等为主。
米面杂粮一般可分为谷类、豆类、薯类及粮食制品。谷类包括小麦、玉米、小米、高粱、大麦、荞麦等。豆类包括大豆及作为粮食食用的绿豆、小豆、蚕豆等。薯类在植物分类上隶属于不同的科，它们的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可作为代粮食物，主要包括甘薯、豆薯、木薯等。粮食制品可根据加工所用的原料不同，分为谷类制品、淀粉制品等。
大米的安全选购
●看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米粒的硬度越高，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚稻米比早稻米硬。
●看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是由大米粒中所含的微生物引起的。这些黄粒米的香味和口感都较差，所以，选购时必须观察黄粒米的多少。
●看腹白：大米粒腹部常有一个不透明的白斑，在米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白小的米是子粒饱满的稻谷加工出来的，用不够成熟的稻谷加工出来的米，则腹白较大。
●看新陈：一般情况下，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。
特色大米的常识
如今的市场上可以看到袋装的免淘米、营养强化米、留胚米、胚芽米、有机大米、绿色大米等特色品种。
免淘米在加工的时候吹去了沙石和尘土，非常干净，不用淘洗就能下锅，减少了营养损失和风味损失。营养强化米当中添加了特定的维生素和矿物质。留胚米、胚芽米等则把米胚当中的宝贵蛋白质、B族维生素、维生素E和锌等成分保留下来，营养价值大大超过普通精白米。
另外，大米中残留的重金属与种大米的农田环境质量有关，大米中残留的农药和栽培管理措施有关。拥有“有机食品”和“绿色食品”标志的大米，证明出自清洁无污染的农田环境，而且没有使用过有毒残留农药，食用更安全，风味通常也会非常令人满意。
夏季大米巧防虫
夏天大米中生虫是令人头痛的事，既不好挑拣又不能水洗。夏季预防大米生虫的主要方法有两种：一种是将大米用筛子筛一遍，放入干净的布袋内，外面再套上一层干净布袋，然后扎紧袋口，袋口朝下扣放在凳子上，置室内通风处，这样即使夏天不吃，大米也不会生虫。另外，将布袋放入花椒水锅内煮几分钟，取出晒干，再装入大米，放入几瓣大蒜，用绳捆紧袋口，置阴凉通风处保存，也可避免生虫。
大米保存禁忌
●大米不宜与鱼、肉、蔬菜等含水分高的食品同时储存，否则大米吸水，易导致霉变。
●大米不宜存放在厨房内，因为厨房温度高、湿度大，对大米的质量影响极大。
●大米通常要放在垫板上，不宜靠墙着地，这样做的目的同样是为了防止大米霉变或生虫。
常用面粉的种类
●等级粉：按加工精度不同，面粉可分为特制粉、标准粉和普通粉3个等级，各等级面粉的指标是以加工精度、面粉色泽和含麸量来确定的。特制粉也称富强粉，其色白细腻，吃水量少，有筋力，含麸量少，是制作精细面点及小吃的原料；标准粉的含麸量多于特制粉，色泽稍黄，营养价值较高，适合做普通面食小吃、馒头、面包等；普通粉的含麸量多于标准粉，色泽较黄，有一定的营养价值，经济实惠，适合做普通面食及面粉加工制品，如面条、烧饼、面筋等。
●专用粉：利用特殊品种的小麦磨制而成的面粉，或根据需要，在等级粉的基础上加入食用增白剂、食用膨松剂、食用香精或其他成分，混合均匀而制成的面粉。按照面粉的特点其大致可分为两大类：一类是用蛋白质含量高的小麦加工而成，如面包粉、面条粉、饺子粉等；另一类是用淀粉含量高的小麦加工而成，如饼干粉、糕点粉、汤用粉、自发粉等。
米面杂粮巧搭配
人们在吃饭之后，会产生饱感，并在一段时间内维持不想继续进食的状态，称为“饱腹感”。研究证实，不同的食物在饱腹感方面具有很大的差异。从营养角度来说，假如给人们吃含有同样多能量的食物，那么脂肪含量最高的食物最不易令人产生饱感，而蛋白质和纤维含量高的食品容易让人感到饱，而且这种饱感可以维持较长时间；从食物口感的角度来说，比较粗或者比较润滑的食物容易让人感觉饱，而精细松软的食物不易带来饱感。
在生活改善之后，人们普遍以精白米饭为主食。普通精白米饭尽管热量不高，但消化速度过快，吃饭之后不容易感觉饱，吃过不久就容易感觉饥饿。研究认为，白米饭的质地过分精细，进食速度过快，消化速度过快，蛋白质含量不高，都可能是白米饭饱腹感不尽人意的重要原因。相比之下，富含膳食纤维的糙米饭及杂粮制品吃起来需要更多的咀嚼，消化速度也明显放慢，具有较好的饱腹感。因此，在制作主食制品时可按照如下原则进行搭配，可以收到意想不到的效果。
●选择“粗糙”原料做米食
富含膳食纤维的黑米、紫米、糙米等都是减缓消化速度的好选择。如果感觉它们吃起来比较刺口，可以把它们先用清水浸泡一夜，或用高压锅先煮半软，然后与米饭混合煮食，或者直接煮成稠粥用来代替白米饭做主食。
●在米饭里面加点醋
醋具有延缓胃排空，降低消化速度的作用，因而紫菜饭团等添加醋的主食有利于减肥。如果吃白米饭，配一份添加很多醋的冷菜或热菜，也可帮助达到减肥效果。
●在米食里面加点豆
红豆、豌豆、黄豆等各种豆类不仅含有大量的膳食纤维，还能提供丰富的蛋白质，大幅度提高饱腹感。由于对豆类的消化速度大大低于米饭和米粥，用大米和各种豆类一比一地搭配，可以使米饭和米粥的饱腹感明显上升。
●在米饭里面加点菜
蔬菜中的纤维素和植物多糖能增加米饭体积，其中的大量水分可以降低热量，还能延缓胃排空，所以，米饭中不妨添加一些蘑菇、冬菇、金针蘑、海带、胡萝卜、蕨菜等高纤维蔬菜同吃，既能丰富花样，又能提高饱腹感。
●在米饭里面加点胶
燕麦、大麦等主食含有胶状物质，它们属于可溶性膳食纤维，可以提高食物的黏度，减缓消化速度。如果在煮饭、煮粥时加入少许燕麦，或直接加入海藻等含胶质原料，都可以帮助米饭成为更“当饱”的主食。
主食的常用面团
热水面团
①将面粉放入盆内或案板上。
②一边倒入热水，一边搅拌。
③再加入少许冷水，揉搓均匀成面团。
④晾凉，再揉匀即成热水面团。
冷水面团
①将面粉放入盆内或案板上，扒一凹窝，慢慢倒入30℃以下的冷水。
②边倒冷水边搅拌，使面粉呈小面片状。
③再加入冷水搅拌成疙瘩状面团，然后揉匀成光滑的面团。
④用湿布盖好，略饧即成。
纯蛋面团
①鸡蛋磕入碗内搅拌均匀。
②面粉中加入蛋液和油。
③反复揉搓均匀成面团。
④面粉和蛋液比例为5∶3。
干酵母发酵面团
①酵母加入清水调至溶化。
②面粉中加清水、酵母水。盖上湿布，
③饧发2小时。
④反复揉搓均匀成面团。
面肥发酵面团
1.将老面肥放入容器内。
2.加入适量温水。
3.再加入面粉揉匀成酵面。
4.调拌均匀成稀糊状。
5.碱面加入清水调匀。
6.案板上撒上干面粉。
7.沾抹均匀，折叠几次。
8.摊开酵面，浇上碱液。
9.用掌根将面团揉开。
10.反复揉至碱液揉匀。
11.待面团光滑，有弹性即成。
12.用湿布盖上面团，饧发。
果类面团
①净莲子入锅蒸熟，取出，压碎成莲子蓉。
②将莲子蓉放入容器中，加入植物油调匀。
③再加入白糖调匀，然后加入熟澄面揉搓均匀。
④放在案板上，反复揉搓均匀，至面团光滑即成果类面团。
薯类面团
①将红薯削去外皮，洗净。
②放入蒸锅内，用旺火蒸约10分钟至熟软。
③取出晾凉，捣烂成泥，加入辅料混合均匀。
④再揉搓均匀成光滑的面团即可。
主食的常用馅料
素馅的调制
原料：豆芽150克，嫩菜心50克，水发口蘑、水发香菇各15克，木耳5克。
调料：精盐1小匙，味精少许，红腐乳汁1大匙，香油2小匙。
①豆芽择洗干净，沥水。
②嫩菜心洗净，切成细末。
③水发香菇洗净，切小粒。
④水发口蘑洗净，切小粒。
⑤木耳发透、焯烫，切小粒。
⑥将各种食材放入容器内。
⑦再加入味精、香油调匀。
⑧加入腐乳汁、精盐拌匀。
三鲜馅的调制
原料：虾肉200克，猪肉蓉150克，水发海参100克，草菇、竹笋各50克。
调料：葱末、姜末各5克，精盐1小匙，味精少许，酱油1大匙，熟猪油、香油各适量。
①草菇、竹笋分别洗净，均切成绿豆大小的粒。
②虾肉洗净，沥净水分，切成小粒。
③水发海参洗净杂质，切成小粒。
④将虾肉粒、猪肉蓉、海参粒放入大碗中。
⑤加入酱油、精盐、熟猪油稍拌。
⑥再放入葱末、姜末和味精调匀。
⑦然后加入草菇粒、竹笋粒拌匀。
⑧最后淋入香油搅拌均匀即可。
莲蓉馅的调制
原料：莲子500克。
调料：白糖300克，植物油3大匙。
①莲子放入温水中泡涨，去掉外皮和莲心。
②放入碗中，入笼用旺火蒸至软烂。
③取出莲子，放入冷水中浸泡至凉。
④捞出莲子，沥水，放入容器内捣烂成蓉。
⑤锅置火上，加入植物油烧热，放入白糖。
⑥用小火煸炒至白糖完全溶化。
⑦再放入莲蓉翻炒至吐油、不粘锅时。
⑧出锅倒入容器内，晾凉即成。
五香羊肉馅的调制
原料：鲜羊肉400克，净香葱50克，净荸荠40克。
调料：精盐1小匙，五香粉、胡椒粉各适量，酱油、沙嗲酱各2小匙，香油2大匙。
①羊肉洗净，剁成小粒。
②荸荠、香葱切成细粒。
③放入荸荠粒翻炒均匀。
④羊肉粒放入油锅中略炒。
⑤加酱油、沙嗲酱、精盐。
⑥放五香粉、胡椒粉炒熟。
⑦拌匀即为五香羊肉馅。
⑧盛入碗中，加入香葱粒。