认识酱卤菜

标准菜例

01酱菜

家常酱牛腱

原料：牛腱子肉750克。

调料：精盐2小匙，味精1小匙，白糖、料酒、酱油各5小匙，酱料包1个（葱2棵，姜1块，八角2粒，陈皮、香叶各3克）。

①锅中加入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色，再加入适量清水煮沸，离火出锅，晾凉后成糖色。

②锅置火上，加适量清水，放入酱料包、糖色烧沸。③再加入酱油、精盐、味精、料酒煮沸，转小火煮10分钟成酱汤。

④将牛腱子肉去除筋膜，洗净，切成大块。

⑤放入清水锅内煮沸，焯烫一下以去除血水，捞出沥干水分。

⑥汤锅置火上，加入酱汤，放入牛腱子肉，用小火酱约1小时。

⑦关火后焖35分钟至牛腱子熟烂，捞出晾凉。

⑧锅内汤汁凉透后放入牛腱子肉浸泡入味即可。

标准菜例

02卤菜

生卤青虾

原料：青虾1000克，胡萝卜50克，青椒、香菜段、芹菜段各25克，海米10克，瑶柱、干鱿鱼各5克。

调料：葱段、姜片各10克，美极鲜、海味酱油各1小瓶，老抽、生抽、玫瑰露酒各适量。

①青虾剪去虾须，从背部片开，去掉虾线。

②放入盆内，加入清水、精盐拌匀，浸泡后洗净。

③胡萝卜去皮，用清水洗净，切成小块。

④青椒去蒂和籽，洗净，切成小片，再切成小条。

⑤干鱿鱼、海米、瑶柱用清水泡软，上屉蒸熟，取出晾凉。

⑥鱿鱼切成碎末；瑶柱撕成细丝；海米切碎。

⑦锅中加入清水，放入葱、姜、青椒、胡萝卜、香菜、芹菜煮10分钟，出锅滤除杂料成清汤。

⑧再放入鱿鱼末、海米、瑶柱丝、美极酱油、海味酱油、老抽、生抽、玫瑰露酒、青虾拌匀，置冰箱中生卤约24小时至入味，码盘上桌即可。

卤菜小窍门

家庭在卤制菜肴时，卤液要淹没原料为好，使原料全部浸泡在卤液内煮制，并要勤翻动，以使原料受热均匀。

在卤菜中，如鸡、鸭内脏和肝类卤完后，因防止风干，一般都浸泡在卤液中，随食随捞。这些原料成熟后，要根据卤液的咸淡，盛在另一容器内，加入适量冷开水把卤液冲淡，泡上原料，这样就不会因浸泡的时间长，而使原料口味过重。

卤液口味的咸淡，是以盐的投放多少而定。在盐的投放中，力争恰如其分。从季节讲，夏季口味偏重一些，有利于存放和进食；冬季口味偏轻一些，春秋应该口味适中。