鲜美鱼肉

鱼的种类很多。按鱼的体型可分为梭形鱼类、扁形鱼类和带形鱼类等；按生物学分类，可分为硬骨鱼纲和软骨鱼纲等。而在饮食行业里，习惯将鱼分为海产鱼和淡水鱼两大类。

常见的海产鱼类有1000多种，我们常用的海产鱼有小带鱼、大黄鱼、带鱼、鲈鱼、鲅鱼、鳗鱼、鳕鱼等。内陆江河湖泊和池塘中所产的鱼统称为淡水鱼，常见的有500多种，如鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、草鱼、鳜鱼、银鱼等。

鲜鱼巧选购

●眼睛：鲜鱼的眼睛凸起，澄清有光泽；不新鲜的鱼眼睛凹陷，表面附有一层灰色污物，用手触摸时粘手，眼睛浑浊不清，并呈微蓝色。

●鱼鳃：鲜鱼的鳃盖紧闭，鳃片呈鲜红色，无黏液；不新鲜的鱼，鳃发暗，呈红、灰紫或灰色，并有污垢。

●鱼鳞：新鲜鱼体表有清洁透明的黏液层，鳞片整齐，没有脱落现象，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显；腐败的鱼有鳞片松落现象。

保存活鱼小秘诀

●巧贴鱼眼：鱼眼内的视神经后面有一条“死亡线”，死亡线离开水便会断裂，而活鱼也因此而死亡。为防止死亡线断裂，可取浸湿的软纸贴在活鱼的眼睛上，可使活鱼的存活时间延长3~4小时。

●白酒“醉”活鱼：清晨，当您从农贸市场买回活鱼，又想留到傍晚全家人一起尝鲜时，可向活鱼嘴中滴灌几滴白酒。当活鱼“醉”后，便可将其放回水中，再将盛水的容器放在阴凉通风，黑暗潮湿的地方，让活鱼“小睡”一会儿。这样，傍晚食用时，鱼还活着呢。

●巧用细铁丝：取一根细铁丝，从鱼肛门处穿入并拴住，另一头穿透鱼唇，使活鱼变成一个半月形。然后放入水中，可有效地限制活鱼在少量水中的挣扎程度，延长活鱼的生存时间。

鱼肉烹调窍门

●鱼胆破了，别忘用碱

剖鱼的时候，不小心把苦胆弄破了这是常见的事，胆汁污染了鱼肉，使肉带有苦味，很不好吃。破了苦胆的鱼，只用水洗不大管用，您可以用纯碱来解决。具体的方法是，先用凉水把鱼冲洗干净，把胆汁染黄处洗白，再撒点纯碱，稍等片刻，再用水冲洗。如果胆汁污染面大，可把鱼放到稀纯碱液中浸泡片刻，然后再洗净，苦味便可消除。

●煮鱼时要沸水下锅

在煮鱼时需要注意，要等锅内水沸后再放入鲜鱼，这是因为鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤受高温，体表蛋白质变性凝固，从而保持鱼体形状完整。同时，还能使鲜鱼所含的营养素和鲜美滋味不致于大量外溢，其损失可减少到最低程度。煮鱼时如果冷水下锅，随着水温的逐步增高，鱼体易于破碎，其营养及鲜味会大量溶入汤内，以致影响菜肴的风味和质量。

●鱼肉用盐喂，烹制不易碎

鱼肉的肌肉纤维细软，切成丁、片后，如不采取措施，在加工过程中很容易破碎，影响菜肴质量。在烹制加工前，您不妨在加工好的鱼肉上放少许盐腌一下就不会碎了。这是因为鱼肉中的蛋白质在适量盐的作用下，发生凝固收缩，成为具有弹性的网状结构，使鱼肉具有一定的韧性而不易碎了。